Що може бути краще приємного відпочинку на власній дачі, коли на відкритому майданчику розлучений вогнище, і ви насолоджуєтеся єднанням з природою в душевній компанії близьких і друзів. Для повного щастя залишається тільки покуштувати блюдо з копченої риби або м'яса, приготоване власними руками. Щоб урізноманітнити свій стіл стравами з незабутнім смаком і вишуканим ароматом, необхідно лише зробити коптильню для дачі.
Багато хто знає, що існує два способи приготування копченостей: холодний і гарячий.
Продукти, піддаватися холодного копчення, зберігають свою текстуру і щільність. Технологія досить тривала, але квапити події не варто, оскільки не до кінця приготована риба або м'ясо можуть послужити причиною отруєння.
При гарячому копченні продукти готуються за рахунок вихідного від вугілля тепла, просочуючись приємним ароматом диму і набуваючи більш насичений смак.
Холодний метод передбачає копчення продуктів протягом декількох днів при температурі 30 °. Продукти просто підвішуються до диму тліючого багаття і витримуються так протягом 5-7 днів
Гарячий метод передбачає копчення риби або м'яса протягом декількох годин при температурі від 90 ° до 150 °. Чим нижче температура в установці - тим довше коптиться продукт
Принцип дії коптильні
Головний принцип копчення полягає в тому, що при оптимальному прогріванні деревна тріска, що не запалюючись, поступово тліє, виділяючи при цьому велику кількість диму.
Основне при облаштуванні коптильні - підтримувати температуру, створюючи такі умови, при яких деревні гілки і тирса не загоряються і обвуглюються, а страва виходить смачним і корисним
Оптимальний спосіб копчення при відсутності спеціальних термометрів в домашніх умовах можна визначити тільки досвідченим шляхом.
Кришка повинна щільно прилягати до корпусу коптильної камери, в іншому випадку замість копчення можна отримати горіння. Оскільки при багаторазовому використанні метал має властивість жолобитися, щоб забезпечити щільність прилягання, кришку можна придавити звичайною цеглою.
Конструкція коптильні визначається способом копчення.
При будівництві пристрої для холодного копчення яму для вогнища розташовують в стороні, поєднуючи її з коптильної камерою спеціальною трубою
При будівництві пристрої для гарячого копчення вогнище з вугіллям розташовують безпосередньо під коптильної камерою
Варіант коптильні # 1 - конструкція для гарячого копчення
Варіантів конструкцій коптилень, які можна зробити своїми руками, безліч. Все залежить від наявності вільного часу, необхідних для виготовлення матеріалів і умінь майстра.
Найпростіший варіант коптильні являє собою конструкцію, виготовлену з двохсот літрової металевої бочки.
На дно ємності насипають деревну стружку. Трохи вище середини розташовують арматурну грати, товщина прутів в якій 8-10 мм
Верхню частину бочки укривають відрізом мішковини, який перешкоджає виходу диму. Саму конструкцію закривають дерев'яним щитом. Бочку встановлюють на стовпчики, викладені з цегли, і розводять під нею багаття.
Такий же принцип облаштування можна застосувати, виготовляючи коптильню з металевого відра. Для облаштування решітки ми використовували вербові гілки, з яких сформували кільце і обплели дротом так, щоб вийшла крупноячеистая сітка.
Важливий і момент правильного вибору тирси. Ні в якому разі не беріть хвойну тирсу, інакше ви отримаєте гарантовано провальний варіант. Чи не смачно виходить і при приготуванні на осикових тирсі.
Для копчення краще всього використовувати стружку і перемелені гілки, що залишилися від осінньої обрізки плодових дерев: вишня, обліпиха, яблуня, абрикос
Смачна страва можна отримати, застосовуючи гілки берези, черемхи і сухий вільхи. Але їх попередньо слід очистити від кори, оскільки та надає гіркоту.
Варіант коптильні # 2 - конструкція для холодного копчення
Щоб забезпечити себе різноманітними делікатесами, ви можете зробити коптильню самостійно.
Вибір місця установки
З одного боку, місце повинно бути зручним для того, щоб було, де розкласти продукти і присісти, чекаючи завершення процесу. З іншого - вогненебезпечну конструкцію краще розташовувати подалі від зелених насаджень і будівель, оскільки розбурхане полум'я може завдати непоправної шкоди.
При виборі місця для установки коптильні важливо враховувати не тільки зручність для тих, хто займається приготуванням страви, а й безпеку конструкції
Необхідно також передбачити досить місце для облаштування підземного димоходу довжиною в 3 метра, висота якого в середньому становить 25-27 см, а ширина 30-50 см.
Заготівля матеріалів
Для камери коптильні ідеально підійде металева бочка або залізний ящик. Для роботи краще використовувати ємність, площа якої не перевищує одного метра, а висота - півтора метра. Зробити її можна, розкроївши і зігнувши лист металу, а потім зваривши з нього короб без дна і даху.
При облаштуванні коптильні краще використовувати натуральні матеріали, які при нагріванні не виділяють шкідливих для здоров'я людини речовин
Облаштування димоходу
Верхню стінку каналу можна оформити все тим же цеглою або накрити листом товстого металу. Зверху димоходу розміщуємо заслінку, яка буде перекривати вихід спека і диму. Її краще вирізати з відрізу листового металу, що має товщину 4 мм.
Канал димоходу прокладаємо вище рівня коптильні. Стінки димоходу викладаємо цеглою, встановлюючи їх ребро і скріплюючи глиняним розчином
З'єднуємо димохід з коптильнею так, щоб входження дорівнювало 20 см, забезпечуючи рівномірний розподіл і своєчасне виведення смогу назовні. Стики стін коптильної камери і димоходу ущільнюємо глиняним розчином.
Установка коптильної камери
Для облаштування топки вириваєм в землі яму глибиною 40 см і діаметром 70 см, передбачаючи наявність простору для забору повітря.
Коптильну камеру викладаємо з цегли, застосовуючи піщано-глиняний розчин, або використовуємо для цієї мети металевий ящик
Оскільки вогонь для підігріву тирси ми будемо розпалювати безпосередньо на землі, днище ящика повністю видаляємо. Сам коптильна відсік споруджуємо з решітки, зробленої із залізних прутиків. Чудовим доповненням конструкції виступлять металеві крюки, на які зручно підвішувати тушки риби і шматки м'яса.
В процесі копчення м'ясо і риба починають виділяти жир. Щоб було, куди йому стікати, під гратами розміщуємо неглибокий піддон, залишаючи щілини між стінками ящика і краями піддону для проходу димових газів.
Натягнута над топкою мокра мішковина буде безперешкодно пропускати дим, але при цьому захищати продукти від забруднення попелом і сторонніми речовинами.
Щоб мати можливість контролювати процес, на стінці конструкції закріплюємо механічний термометр.
Перше випробування пристрою
Усередині коптильного відсіку розкладаємо рибку або шматочки м'яса таким чином, щоб вони не стикалися.
У відділ для тирси засипаємо подрібнену деревину будь-якого фруктового дерева і затоплює піч. Закриваємо заслінку, чекаючи поки коптильна камера прогріється і наповниться димом. Підготовчий етап займає четверту частину від усього часу приготування і триває від 10 до 15 хвилин.
Зовсім не обов'язково обмежуватися копчення однієї тільки риби. У хід може піти курка, нашпигована часником свиняча шия і сало
Коли температура підніметься до необхідної позначки, вихідний отвір відкриваємо. Визначити температуру в коптильні можна, скориставшись механічним термометром або застосувавши спосіб з водою. Для цього необхідно капнути водою на кришку і поспостерігати: якщо вона не шипить при випаровуванні, процес копчення проходить правильно. У разі якщо необхідно знизити температуру, досить лише трохи відсунути вугілля.
Залишається тільки дочекатися, поки продукт повністю не прокоптить, ставши гарячим на дотик і придбавши золотистий відтінок.
Перші рази готовність продукту ви можете перевіряти прямо в процесі приготування, на частки секунд знімаючи кришку і з такою ж швидкістю повертаючи її назад, кілька порушуючи тим самим технологію виробництва. З набуттям досвіду необхідність в цьому відпаде, і ви будете набагато краще орієнтуватися, створюючи кулінарні шедеври на свіжому повітрі.
