Покрокова інструкція приготування італійського різотто з грибами

Крім піци і пасти, кулінарної символікою Італії служить різотто з грибами. Своїм походженням це блюдо зобов'язане розсіяному кухареві. Приготування починалося з рисового супу, який залишився без нагляду. Коли ж кулінар згадав про своє шедеврі, то бульйон вже давно википів. На дні каструлі залишився в'язкий рис в компанії з м'ясом і овочами. Але чарівник не розгубився, прикрасив отримане вариво і подав на стіл. З того часу пройшло більше 400 років. На сьогоднішній день великі гуру кулінарії навчилися готувати цю страву самим незвичайним чином.

Основна схема

У світі налічується тисячі інтерпретацій приготування цього італійського страви. Однак варто розуміти, що всі вони зводяться до єдиного принципу:

• спочатку потрібно обсмажити цибулю з рисом;
• залити це все курячим бульйоном (можна використовувати і просту воду, а також відвар з морепродуктів);
• все це повинно гаситися на повільному вогні, при постійному помішуванні;
• за 15-20 хвилин до готовності додається або асорті з овочів, або підсмажені гриби. Незамінними інгредієнтами вважається м'ясо, дичину або дари моря.

Фінальним акордом стане додавання твердого сиру і вершкового масла.Така присипка додасть страв кремову текстуру і неперевершений аромат.

Саме на етапі внесення інших компонентів і починає вирувати фантазія багатьох кухарів. Однак рис - це досить "вибагливий" продукт, тому потрібно правильно підібрати йому "сусідів". У зв'язку з цим можна вибрати будь-який рецепт різотто з грибами, наведений нижче, розуміючи основну схему приготування стандартного страви.

варіант №1

До основного складу інгредієнтів господині знадобиться півсклянки білого сухого вина і 100 г сиру пармезан. У цьому варіанті приготування відбувається наступним чином:

1. Обсмажити на сильному вогні печериці, білий гриб або лисички (400-500 г).
2. Цибулю нарізати скибочками, і пасерувати в каструлі близько 7 хвилин. Попередньо в ній розтопити 50 г масла.
   
3. Після слід додати інші 150 г вершкового масла. Коли воно розтане, висипати в суміш 350 г рису. Варити кілька хвилин. При цьому його слід гарненько помішувати.
4. Влити чарку вина і томити на вогні не більше 3 хв. Алкоголь повинен випаруватися і вбратися.
5. Закип'ятити бульйон, а потім порційно (по 2-3 ополоника) підливати його в вариво. Перед кожною новою подачею необхідно переконатися, що попередня порція вбралася. На це піде від 25 до 35 хвилин.
6. На заключному етапі внести гриби, а також м'ясо, перемішавши вміст.

Перед подачею на стіл слід страва присипати пармезаном і прикрасити зеленню. Як декор можна використовувати пелюстки троянд або помідори-чері.

Тимчасові інтервали у кожної господині буде відрізнятися. Це залежить від технічних характеристик плити і посуду. Тому готовність краще перевіряти на смак, так званий аль-денте. Це найнадійніший спосіб.

вибір рису

Важливою умовою для приготування різотто з грибами служить підбір правильного сорту рису. Для цих цілей підійдуть тільки:

• "Віалоне Нано" (Vialone Nano) універсальний для всіх рецептів;
• "Арбор" (Arborio) при охолодженні втрачає свою презентабельність;
• "Карнаролі" (Carnaroli) ідеально підійде до дичини або риби.

Зерна цих сортів досить великі і витягнуті. При термообробці крупинки стають досить м'якими, тому що з верхніх шарів вивільняється крохмаль. В результаті консистенція страви стає кремообразной.

Рис "Арбаріо" містить дуже багато крохмалю. Коли він остигає, то перетворюється в липку і тягучу консистенцію. Тому подається тільки в гарячому вигляді, відразу знятим з вогню.

Варіант № 2 - Елітний рецепт

Тепер варто поговорити про заморські спеціях, а також унікальних інгредієнтах. Ці компоненти додадуть страві абсолютно нові нотки.

Спочатку потрібно зробити закупівлю основних інгредієнтів.Рису і грибів необхідно взяти по 300 г кожного. Не обійтися також і без таких овочів:

• цибулі-порею і ріпчастої (1-2 головки);
• моркви;
• паприки (кілька пучок);
• часнику.

Заправляти страву слід рослинним (оливковим) або вершковим маслом. В якості основної спеції італійці використовують шафран (3-4 нитки), який вони називають "царем прянощів і пряністю царів". Сіль краще взяти морську (очищену). Доповненням до страв стане свіжозмелений перець (фанатам гострого можна взяти червоний або чилі). При цьому варто не забути про сухому білому вині (100 мл) і твердому сирі (пармезан або сімейство "Грана").

Шафран є вкрай необхідним компонентом. Оскільки він вже дуже дорогий, то замість нього можна взяти звичайну куркуму. Спеція представлена ​​у вигляді оранжевого порошку з апельсиновим ароматом і з легкими нотками перцю.

Коли всі продукти помиті і підготовлені, можна приступати до основних процесів. Для початку печериці потрібно порізати, сортуючи капелюшки і ніжки окремо. Далі необхідно слідувати алгоритму:

1. Приготування бульйону. У 2,5 л води покласти курячі крильця (п'ять штук) і пару гомілок. Коли це все закипить, кинути туди цілу цибулину, ніжки грибів, крупно нарізану моркву (2 шт.) І перець горошок. Відвар повинен нудитися на вогні півтори години.На завершення слід додати сушену петрушку, пластівці перцю чилі, лавровий лист, а також кріп.
2. Заготовки. Нарізати вершкове масло (50 г) на кубики, кожен по 1,5 см, і заморозити їх. Натерти сир. Замочити шафран в вині (2 ст. Л.).
3. Приготування печериць. Нарізати капелюшки пластинками. Чим тонше, тим краще. Обсмажити на розпеченій сковорідці до золотої скоринки. Потім гриби приправити меленим перцем і паприкою. Пасерувати на вогні ще 5 хв. По завершенні варто їх посолити, так вони будуть набагато соковитіше.
4. База для різотто з грибами. Почати варто з подрібнення цибулини, часнику, а також стебла цибулі-порею (заздалегідь промити і висушити його). Морква бажано потерти на тертці або в блендері. Розчавити зубок часнику, використовуючи ребро ножа.
5. Пасеровку. Розтопити 60 г масла, обсмажити нарізану цибулю, поки він розм'якне, не змінивши відтінок. Тепер можна висипати моркву і часник (зубок забирається перед додаванням рису), трохи присолити суміш. Гасити до семи хвилин.
   
6. Процес обсмажування рису. Засипати крупу круговими рухами від борта до центру посуду. Підсмажити на вогні до тих пір, поки рис не вбере все масло. Тільки після цього, можна влити вино, акуратно помішуючи.
7. Заправка бульйоном.Після того як алкоголь википить, необхідно влити бульйон (він повинен закипати на сусідній конфорці). Його слід вносити невеликими порціями (по дві ополоники). Заважати варто постійно, щоб не пригоріло.
8. Заключний етап. В процесі вливання бульйону (це десь 10 хвилина), потрібно засипати в вариво гриби і шафран, і продовжувати додавати киплячий відвар з м'яса. Кулінари вважають, що до готовності йому залишається всього лише 17 хв. Практика показує, у багатьох на це йде більше часу.
9. Останні штрихи. Знявши сковорідку з вогню, варто почекати кілька хвилин, і тільки потім змішати страва з охолодженої курятиною і присипати сиром. При цьому необхідно інтенсивно все заважати.

Деякі кухарі не рекомендують промивати крупу перед використанням. Це може привести до змивання крохмалю, розташованого в верхньому шарі зерен. В іншому випадку замість різотто господиня отримає рисову кашу.

Подають різотто з грибами в глибоких тарілках, прикрашаючи зеленню. Основне правило при презентації - швидкість понад усе. Їсти страву рекомендують тільки в гарячому вигляді, інакше загубиться вся принадність страви.