Опис процесу оброблення свині

Після успішного забою свині, прийшов час виконати не менше легку задачу: обробити тушу тварини. Загалом, якихось труднощів цей процес навіть у новачків в цій справі не викликає. Новачкові необхідно хоча б один раз побувати і навіть взяти участь у процесі оброблення свині і вже наступного разу він зможе все зробити сам.

У домашніх умовах найкращим періодом для забою і оброблення тварини є зимовий період, з невеликою мінусовою температурою. Тому що не у багатьох є велика морозильна камера, щоб зберегти оброблену тушу, а в теплу пору року необроблене м'ясо може швидко зіпсуватися. Далі в статті ви прочитаєте, як правильно обробляти свиню.

Як правильно зняти шкуру?

Перед початком оброблення туші свині, необхідно випустити кров з туші. Для чого необхідно це робити? Якщо у вас такі плани щоб приготувати кров'яну ковбасу і відразу після розроблення зайнятися переробкою м'яса, то випускати кров не потрібно.Але необхідно запам'ятати те, що тим менше крові знаходиться в свині, тим буде краще виглядати м'ясо і тим смачніше воно буде.

Більш ефективним способом знекровлення тварини є підвішування його в горизонтальному положенні, і що випливає кров збирається в таз, поставлений на землю. Але якщо ви зробили забій тварини в серці, то спочатку необхідно розрізати грудну клітку і тоді зібрати всю кров, але при такому способі збору знекровлення тварини не буде повним, тобто все одно залишаться якісь згустки крові.

Після знекровлення туші свині, необхідно витерти її ганчіркою або тканинними серветками, мити розмори ні за що не можна, так як м'ясо може швидко зіпсуватися. Шкуру у тварини практично ніколи не знімають, тільки роблять її випал пальником, а потім дуже ретельно соскабливают обгорілий шар. Але якщо вам необхідно зняти шкуру, то дійте по нижче описаній інструкції.

Опис технології зняття шкури:

• • У туші, яка лежить на спині необхідно спочатку зробити надріз за вухами, потім навколо голови, знизу шиї, а потім по кістки грудної паралельно одній лінії сосків до анального отвору.
• • Біля статевих органів свиноматки і біля анального отвору шкуру необхідно обрізати.
• • Процес зняття шкури починається з задніх ніг в сторону живота, грудей і лопаток тварини. При цьому однією рукою необхідно натягнути шкуру на себе і вгору, а другою рукою
• ножиком відокремлювати шкуру від сала.
• • Коли ви знімаєте шкуру зі спини і боків, тушу потрібно повертати.
• • Після того, як ви все зняли, необхідно згорнути шкуру щетиною вгору і на тридцять хвилин залишити остигати.

Потім після охолодження шкури необхідно законсервувати з сіллю. Для цього на чисту підлогу потрібно насипати солі, покласти свинячу шкурку, насипати трохи зверху солі з тим розрахунком, що на один кілограм шкури можна витратити триста грам солі. В кінці потрібно акуратно втерти сіль. Потім потрібно знову згорнути також шкуру і залишити засолюють на шість діб. А потім перенести цю шкуру в будівлю з прохолодним повітрям, щоб вона не замерзла.

У чому полягає процес випалювання?

Після того як пройшов процес забою, можна перейти до первісної обробки туші. При використанні паяльної лампи або пальники обпалюють шкуру, і відразу ж соскабливают обгорілий шар. На животі шкіра дуже ніжна, тому вона дає тріщини від вогню.

Тому потрібно обпалювати дуже обережно. Також можна використовувати замість лампи палаючу солому. Після того як ви обпекли всю шкуру, її необхідно промити теплою водою. Якщо ви збираєтеся зрізати шкуру, то випал проводити не потрібно.

Оброблення туші свині, опис процесу

Залежно від того куди ви хочете визначити м'ясо, існує кілька варіантів його переробки, про які ви дізнаєтеся нижче:

• • Для свого споживання.
• • М'ясо, призначене для продажу.
• • М'ясо, яке ви залишили за копчення і соління.
• • І нарешті, все, що залишилося на сало і шпик.

Існує кілька відомих схем розбирання туші тварини: американська, німецька, англійська та російська схема. Необхідно пам'ятати, що при обробленні туші по одній з цих схем найважливішою частиною є м'язи, це м'язи, які під час життя свині найменше піддавалися напрузі, це м'язи хребта і далі від голови.

На відміну від багатьох інших домашніх тварин м'язи шиї свині теж є малорухомими і є дуже цінними в кулінарії. А м'ясо нижньої частини, як у інших тварин, жестковатое, тому воно менше цінується.

Німецька схема полягає в оброблення однієї туші на дві половини, які після ділять на вісім частин, кожна з-них є окремим сортом.

Англійське оброблення туші складається з поділу її на чотири рівні частини: голова, передня, центральна і задня частина.

Американське оброблення туші складається з розрізання її на дві великі частини. А потім вже кожна з них розрізається на: лопатку, спину з філейної частиною, стегенце, бочок, передня частина окосту і голова. Крім цього необхідно лопатку, спину і бічну частину розділити на дві однакові частини. Плечі необхідно розділити на сальну і м'ясну частину. Спину потрібно розділити на вирізку і шпик, а бік розділити на бекон і ребра.

Оброблення свині з російської схемою складається з восьми частин: задні стегенця, частину на котлети або спина, частина між лопатками і головою (зашеіна), шия, щоки і голова, лопатки і плечі, грудна клітка, середня частина ніг, самі ноги.

Звичайно, в домашніх умовах немає певної відповіді на питання: як потрібно розрізати свиню? Кожен фахівець у себе вдома робить цю процедуру, як йому хочеться. Прекрасними умовами для оброблення свині є її горизонтальне підвішування. Якісне знекровлення туші досягається розкриттям сонної артерії і яремної вени.

Крім цього залишилися краплі крові видаляються при відділенні голови в такому положенні туші. При оброблення туші на продаж присутність крові не бажано, так як вона погіршує вигляд і запах м'яса, а також прискорює процес псування.

Можливо, що у вас немає такої можливості, щоб підвісити тушу, тому доводиться робити цей процес на піддоні або на будь-якої майданчику.

Для того щоб почати процес оброблення туші, потрібно підготувати наступні інструменти:

• • Ніж, довжиною близько вісімнадцяти сантиметрів з дуже гострим лезом.
• • Ніж з товстим і широким лезом для оброблення кісток.
• • І для розпилювання товстих кісток підготувати сокиру або ножівку.

Після відділення голови від туші, необхідно її розрізати на дві однакові частини, а якщо ви її готуєте на продаж, то розрізати не слід.Але обов'язково необхідно видалити очі і зуби. Мозок теж необхідно витягти, з нього можна приготувати дуже смачне блюдо. Його видалити потрібно дуже обережно.

Після того як ви відокремили голову, можна переходити до області живота і відрізати шматок м'яса, який складається сала і черевного м'яза. Проводити всі потрібно з особливою акуратністю, щоб не пошкодити всі внутрішні органи. Щоб все зробити без пошкоджень потрібно перед ножем вести палець і відштовхувати органи.

Наступне, що необхідно зробити це дістати всі органи, такий процес називається "нутровке".

Після видалення органів, всю тушу необхідно дуже ретельно витерті від кров'яних згустків чистими і сухими ганчірковими серветками. Після цього можна розділити всю тушу на дві окремі частини, дві напівтуші. Як це зробили, необхідно залишити ці дві частини на час для охолодження.

Оброблення однієї напівтуші необхідно робити в такій послідовності:

• • Відокремити частину сала і шпику
• • Відрізати шийну частину.
• • Відрізати передню ногу, яку потім розрубати її на дві частини: верхню і нижню, тобто лопатку і рульку.
• • Далі необхідно відрізати задній окіст.
• • А останньою, відрізають корейку і грудинку.

Все це поділ можна робити і без розрізання туші на дві напівтуші, можна розділяти по англійській схемою, все розділивши на чотири частини. Після чого кожна з частин розрізається на невеликі шматочки. Можна все робити в такій послідовності: розрізати задню частину, відрізати окосту і потім залишиться кострец - кінець спини. Дивлячись на ваш розсуд, ви можете розрізати окіст на кілька частин.

Якщо ви обробляє молочного поросяти, то потрібно тільки випатрати його, так як зазвичай його запікають цілою.

Після того як ви зарізали свиню і її знекровили, туша втрачає свою масу від відсутності крові, внутрішніх органів, відділення шкури, всіх ніг і голови. Після того як ви розрізали тушу на невеликі шматки необхідно відокремити м'ясну частину від кісток і відокремити все хрящі, плівки і сухожилля. Після того як ви все це відокремили, вага м'ясної продукції в чистому стані називається виходом м'яса.

Так як вага вбитої свині береться за сто відсотків, то зважене м'ясо після відділення всіх кісток і хрящів, можна отримати вихід м'яса в процентному вираженні.

Розташування та застосування основних частин свинячої туші в кулінарії

Як вже говорилося раніше, всі різні частини свині, залежно від їх розташування, мають різними смаковими характеристиками, тому вони і відрізняються в ціні. А також, для того щоб приготувати ту чи іншу страву, найкраще використовувати певні частини туші.

Тому, при оброблення свині або покупці потрібно знати, як називається та чи інша частина і як вона виглядає. Більш докладно вам допоможе розібратися наступні опису всіх частин туші.

опис окосту

В багатьох випадках окіст поділяють на дві частини по стегну. Верхня частина окосту більш м'ясиста, тому її можна використовувати при приготуванні шніцеля, різних відбивних, шашлику, гуляшу та багатьох інших страв.

Нижня половина окосту складається з невеликої кількості м'яса і найбільше цю частину використовують при приготуванні холодцю.

Лопатково-шийний відруб

Лопатково-шийну частину зазвичай ділять на три шматочки: шийна частина, лопатка з кісткою і безкісткова лопатка.

Частина, яка лопатка без кістки можна використовувати при смаженні, запіканні, а також нарізати у формі кубиків для приготування гуляшу.А також з цієї частини можна зробити ковбасу і шинку.

Частина лопатка на кістці є дуже жорстким, тому необхідно дуже добре обробити. Найчастіше цю частину або коптять, або смажать

Частина шиї без кістки відноситься до дуже соковитої і ніжному м'ясу. Тому дана частина підходить практично для приготування всіх страв. Так як шийна частина свині під час життя дуже мало задіяна.

рулька

Рулька - це частина ноги, прилегла до суглобу (на задній нозі - гомілка, а на передній нозі - передпліччя). Ця частина складається з ущільнених м'язів і сполучних тканин, тому найчастіше цю частину використовують при приготуванні холодцю або для копчення. Іноді при приготуванні страв дану частину оброблять і скручують в рулет.

Карбонат і вирізка

Дана частина знаходиться вздовж хребта тварини, тобто вона його підтримує. Під усього життя тварини ця частина практично зовсім не напружується, а тому дана частина є дуже бажаним шматком. Найчастіше цю частину використовують при приготуванні відбивних або ескалоп. Вирізка відноситься до найголовнішої частини карбонату. М'ясо з спинного-поперекового відруби називається карбонатом.В основному карбонат спочатку варять, а потім вже запікають, також можна в'ялити або коптити.

черевний отруб

Цей відруб складається з грудинки, очеревини і підчеревина. Грудинку (товстий кінець очеревини) можна використовувати при копченні і смаженні, тому що є присутнім жировий прошарок. Пашина або тонкий кінець очеревини розташовується біля задньої частини окосту. З неї готують рулети і можна смажити. Подчеревок - це частина сала з м'ясними прошарками, розташовується вона в нижній частині черева. Найчастіше подчеревок смажать або запікають.

корейка

Корейка на кістці - це спинна частина, на якій знаходяться ребра і м'ясо на котлети. Ребра можна коптити і використовувати при приготуванні перших страв. М'ясо на котлети використовують у багатьох м'ясних стравах.

Корейка без кістки - це чисте м'ясо, яка знаходиться на попереку туші. Використовують його при цілому запіканні. А в поперечному розрізі можна приготувати стейк.

кострец

Ця частина знаходиться у закінчення спини свині. Кострец - це не жирна частина. Його використовують при запіканні або приготуванні шашлику.

І остання частина - голова

Голову розрізають на невеликі шматочки і готують з них холодець. З мови можна зробити заливне.З мозку також можна приготувати дуже смачне блюдо. Вуха можна спочатку відварити, а потім запекти з додаванням гірчиці і приправ. А щоки теж можна запекти або додати при приготуванні бульйону.

З цієї статті ми бачимо, що оброблення свинячої туші тільки відразу здається складним процесом. При більш детальному ознайомленні з різними схемами оброблення туші, а також поспостерігавши кілька разів за майстром, можна самому приступити до виконання такої роботи.