Зберегти зібрані лисички якісно на зиму намагаються багато цінителів тихого полювання. Знаючи основні способи зберігання і кілька найбільш популярних рецептів, можна вибрати, як в кожному конкретному випадку найкраще зберегти корисні властивості грибів тривалий час.
Зберігання після збору
Гриби лисички цілком заслужено користуються популярністю в російській кухні і затребувані у вітчизняних грибників завдяки своїй високій якості, цінному і живильному складу, а також відмінним смаковими характеристиками. Ці смачні і корисні гриби, які ростуть завжди досить масово, з'являються кількома хвилями з початку літа до осені. Основна маса плодових тіл лисичок формується в період з липня і до останньої декади вересня.
Однак найкращим часом для збору врожаю прийнято вважати саме літні місяці: липень і серпень, коли ці гриби мають максимально високу поживну цінність і вираженим грибним ароматом. У плодових тілах лисичок міститься речовина хітінманноза, яке здатне обволікати і швидко знищувати шкідників, тому ці гриби ніколи не бувають червивим і довго залишаються свіжими, за що й улюблені багатьма грибниками.
Лисички відносяться до світлолюбних видів, тому їх збір здійснюється на лісових галявинах, уздовж доріг і просік, а також в рідколісся. Плодові тіла цього пластинчастого гриба досить крихкі, тому збір повинен здійснюватися дуже акуратно, в плетені короби або кошика. Гриби необхідно обробити безпосередньо після збору.
В умовах прохолодного приміщення термін зберігання зібраних лисичок становить всього добу. Навіть в холодильнику не рекомендується зберігати плодові тіла кілька днів, Що негативно позначається на якісних і смакових характеристиках плодових тел. Спочатку необхідно дуже уважно і ретельно перебрати зібрані гриби, обов'язково видаливши всі м'яті і старі плодові тіла, а також лісової сміття. Мити гриби слід дуже обережно, що зумовлено підвищеною крихкість і ламкість плодового тіла.
Як заморозити лисички (відео)
Зберігання смажених грибів
Хорошим способом заготівлі лисичок на зимовий період є зберігання їх в обжаренном вигляді. Кожен кілограм очищених і промитих в холодній воді плодових тіл слід трохи обсушити на рушник і нарізати невеликими шматочками. Бажано перед обжаркой гриби відварити. На добре розігріту сковороду влити рослинне масло, викласти відварені гриби, додати приблизно 40 г дрібної солі і три лаврових листки.
Обсмажувати гриби на середньому вогні протягом ½ години, до випарювання всієї вологи. Щільно заповнити чисті, заздалегідь простерилізовані, сухі банки грибами і залити на сковороді маслом. Банки герметично закупорити кришками, перевернути і вкрити теплою тканиною до охолодження. Така заготовка відмінно зберігається в холодильнику не менше шести місяців. Відкриту заготовку зі смаженими лисичками слід використовувати протягом чотирьох днів.
При бажанні обсмажені гриби можна заморожувати, розподіливши по невеликих контейнерів або пластиковими контейнерами, що дозволить в наслідок використовувати таку нескладну заготовку в якості відмінного доповнення для супів, грибний заправки або при приготуванні гарнірів.
Як зберігати варені лисички
Варені лисички дуже гарні в заморожуванні. Приготувати таку смачну і корисну заготовку на зиму дуже легко:
- очистити плодові тіла від домішок, старих або зіпсованих ділянок і рослинного сміття;
- кілька разів дуже обережно промити плодові тіла під проточною водою до повного видалення пилу і частинок грунту;
- засипати чисті перебрані гриби в киплячу воду і проварювати на сильному вогні не більше п'яти-семи хвилин;
- злити воду і остудити гриби;
- розсортувати остиглі гриби по сухим і чистим пластиковими контейнерами або невеликим поліетиленовим пакетам;
- розкласти пакети або контейнери з грибами в морозилці.
Термін зберігання заморожених обварного лисичок становить приблизно три місяці. Безумовно, такий продукт може зберігатися і значно довше, але кожний наступний місяць зберігання негативно позначається на смакових характеристиках і якісних показниках. Дуже важливо не піддавати відварені лисички повторному заморожуванню, так як багаторазове заморожування робить плодові тіла непридатними для подальшого вживання в харчових цілях.
технологія сушіння
Спочатку слід переглянути зібрані гриби, і відібрати максимально міцні, молоді екземпляри, придатні для сушіння. Після ручної очистки піддавати гриби миття не рекомендується, так як в цьому випадку затягується процес сушіння і погіршується зберігання висушеної продукції.
Одним з найбільш популярних і поширених є спосіб природного сушіння грибів на сонці. В цьому випадку плодові тіла грибів слід нанизувати акуратно на нитку, а потім вивішувати на добре освітленому сонячними променями і продувається вітром місці. Процес такої природної сушки занімаетне більше десяти днів.
Більш швидким і надійним є спосіб сушіння грибів в духовці або російської печі. Очищені від лісового сміття і домішок, перебрані гриби слід нарізати невеликими шматочками і розкласти на деко або решітку, яку слід помістити в попередньо нагріту до 45-50проЗ духовку. Після того, як гриби трохи подсушат необхідно зробити невелику перерву, а замет остаточно досушити лисички при прочинених дверцятах духовки.
Правильно засушені гриби повністю зберігають не тільки всі свої поживні властивості, але і характерний грибний аромат. Зберігати сушені лисички слід в марлевих мішечках, які потрібно розташувати у добре провітрюваному, сухому і чистому приміщенні. Стандартний температурний режим для зберігання сухих грибів повинен становити близько 12 ° С.Дуже важливо регулярно переглядати сухі гриби, щоб не допускати їх заплесневенія. Також при необхідності здійснюється періодичне підсушування грибів в духовці.
Висушені гриби перед використанням необхідно замочити на пару годин у воді кімнатної температури. Вода після замочування може використовуватися при приготуванні перших страв або грибного соусу. Практикується замочування сухих лисичок в молоці, що покращує смакові якості приготованого блюда. При бажанні, висушені гриби можна переробити в грибний порошок, зберігання якого взимку має цілу низку переваг:
- незначний обсяг дозволяє дуже ефективно заощаджувати місце для зберігання;
- приготування страв займає мінімальну кількість часу і не вимагає попереднього замочування грибів;
- грибні порошки відносяться до категорії більш повноцінних грибних страв, так як максимально швидко і легко засвоюються.
Подрібнити висушені гриби можна як в ручний ступці, так і за допомогою кавомолки або спеціальної Меленки для перца.Храніть грибний сухий порошок найкраще в чистих скляних ємностях з герметично закритими кришками. Середній термін зберігання грибного порошку без втрати смакових і поживних якостей становить близько двох років.
Особливості засолювання і консервації
Солоні гриби є доповненням багатьох страв національної кухні і використовуються в якості гарною холодної закуски. Як правило, для засолювання лисичок використовується гарячий спосіб, що дозволяє отримати не тільки дуже смачну, але і корисну грибну заготовку:
- бажано використовувати дрібні і щільні плодові тіла, які зможуть зберегти свою форму і зовнішній вигляд в процесі термічної обробки;
- відібраний гриби слід обережно, але ретельно очистити від сміття і промити кілька разів в холодній воді;
- засипати підготовлені плодові тіла в киплячу воду і проварювати протягом чверті години, після чого воду злити і промити гриби холодною водою;
- викласти пошарово лисички в емальовану каструлю, пересипаючи шарами солі з розрахунку 50 г на кожен кілограм грибів;
- зверху покласти кришку і гніт.
Лисички на зиму: рецепт (відео)
Процес засолювання грібовдліться приблизно місяць, після чого готову заготовку потрібно зберігати в холодильнику.
Не менш популярне у домогосподарок консервування лисичок. Такий спосіб прекрасно дозволяє надовго зберегти всі корисні властивості грибів. Для консервування використовуються скляні банки, а весь процес здійснюється в кілька етапів, включаючи варіння і заливку розкладених по банкам грибів маринадом на основі літра води, трьох столових ложок солі, ½ склянки цукру і склянки столового оцту.
Закочені і простерилізовані банки з грибною заготівлею слід зберігати в прохолодному і сухому приміщенні не більше року.
