Популярні і широко поширені в нашій країні гриби сироїжки (Rússula) відносяться до роду пластинчастих грибів з сімейства Сироежкових (Russulaceae). Опис цього сімейства відомо не тільки досвідченим, але і початківцям грибникам. Рід включає в себе їстівні види і отруйні різновиди, тому дуже важливо знати, як виглядає гриб, придатний для вживання в їжу.
характеристика гриба
Для молодої сироїжки характерна наявність кулястої, полушаровидной або колокольчатой капелюшки, яка в процесі росту і розвитку гриба набуває розпростерту, плоску або воронковидну форму. Краї капелюшки можуть бути як загорнутими, так прямими. Поверхня вкрита сухою або вологою, матовою або з глянцем, зрідка розтріскується шкіркою різноманітного фарбування. Залежно від видових особливостей шкірка може легко віддалятися з м'якоті або бути приросли.
Пластинки прирослих і виїмчастий типу, можуть бути спадними або вільними. Часто зустрічаються види з вильчатим розгалуженням, а також з тупими або загостреними краями.
Ніжка циліндричної форми, щільна, з порожниною всередині, іноді може мати потовщення або загострення до основи. Основне забарвлення біле.М'якоть щільної консистенції, крихкого або губчастого типу.
Особливістю сімейства є ламке плодове тіло грибів, що може ускладнювати збір і транспортування. У більш дорослих екземплярів часто спостерігається зміна кольору м'якоті і наявність не м'якого, а щодо їдкого смаку. Поширена думка, що м'якоть сироїжки придатна до вживання вже через добу після засолу, ось завдяки чому ціле сімейство цих популярних в нашій країні грибів отримало свою назву.
Сироїжки: особливості збору (відео)
поширені види
Популярність сироїжок в нашій країні обумовлена їх гідним смаком і широким поширенням. Значна частина видів цього роду відноситься до їстівним, але деякі мають виражений гіркий смак, який, втім, швидко зникає в результаті вимочування і подальшого відварювання.
| Назва виду | латинське найменування | характеристика капелюшки | опис ніжки | особливості м'якоті |
| сироїжка чорна | Russula adusta | Опукло-розпростерта, в центральній частині втиснута, бурого фарбування, клейка | Щільна, світло-бура, циліндричної форми | Солодкувата, з гострим смаком, червоніюча на зрізі |
| сироїжка зелена | Russula aeruginea | Опуклою, уплощенной або втиснула форми, трав'яний-зеленого фарбування, гладка | Циліндричної форми, білого фарбування | Жовтувато-біла, солодка, без вираженого аромату |
| Сироїжка біло-чорна | Russula albonigra | Опуклою, втиснула або воронковідной форми, з поверхнею білуватого фарбування, що темніє при надрізі | Циліндричної або обратноконическая форми, міцна, брудно-білого фарбування | М'якоть з м'ятним смаком, буріє під впливом повітря |
| сироїжка шкіряста | Russula alutacea | Полушаровидной, плоскою або втиснула форми, покрита фіолетово-червоного або червоно-коричневої шкіркою | Циліндричної форми, біла з рожевим або жовтим відтінком | Білого кольору, без вираженого аромату і смаку |
| сироїжка жовта | Russula claroflava | Полушаровидной, опуклою, уплощенной або слабо втиснула форми з борознистими краями | Циліндричної або звужується донизу форми, жовтувато-біла | Міцна, біла, з фруктово-квітковим ароматом, солодкувата |
Різновиди, що мають пекучо-їдкий м'якоть, відносяться до категорії неїстівних. Деякі любителі тихого полювання називають такі види "помилкові сироїжки". Непридатних в їжу різновидів гриба не надто багато.
| Назва виду | латинське найменування | характеристика капелюшки | опис ніжки | особливості м'якоті |
| Сироїжка їдка березова | Russula betularum | М'ясистого і ламкого виду, уплощенной або слабо втиснула форми, з вираженою хвилястістю | Зморшкувата, білого або жовтуватого кольору, з порожнинами | Тендітна, біла, з їдким смаком |
| сироїжка найгіркіша | Russula amarissima | Яскраво-червона або рожево-червона, шкірка досить легко знімається | Пухка, білого кольору, часто з порожниною всередині | Тендітна, біла, з неприємним їдким смаком |
| сироїжка жовчна | Russula fellea | Опукла, з горбком в центрі і слабкою ребристістю країв, солом'яно-жовтого або світло-охристого кольору | Веретеновидной або булавовидний форми | Володіє ароматом герані і сильним пекучим смаком |
| сироїжка ламка | Russula fragilis | Уплощенная, від блідо-фіолетового до червонувато-фіолетового відтінку | Циліндрична рівна або булавовидний форми | Солодкуватий аромат і виражено гіркий смак |
| сироїжка хвиляста | Russula undulata | М'ясиста і дуже міцна, вираженого червоно-малинового кольору | Укороченого вигляду, досить міцна, біла з рожевим відтінком | З їдким смаком і слабким ароматом Сидора |
ареал зростання
Сироїжки ростуть практично повсюдно. Russula adusta воліє кислі грунти соснових лісів, де плодоносить з середини літа до жовтня. Вид Russula aeruginea набув широкого поширення в листяних і змішаних лісах, де утворює мікоризу з березами. Russula albonigra може зустрічатися не тільки в хвойники, але і в листяних лісах, утворюючи мікоризу з березами і соснами. Ареалом поширення Russula alutacea є широколисті ліси, де плодові тіла виростають як поодиноко, так і невеликими групами. Сироїжки світло-жовті характеризуються утворенням мікоризи з березами і найбільш часто виростають на заболочених ділянках лісу.
Неїстівний вигляд Russula betularum, схожий на їстівні види сироїжки, найчастіше зустрічається на заболочених ділянках або сирих пролісках. Russula fragilis широко поширена в хвойники і листяних лісах. Також до часто зустрічається в хвойники видів відноситься Russula undulata. Особливої уваги потребує сироїжка Мера або Russula mairei, яка відноситься до категорії отруйних грибів, і загрожує при вживанні в їжу серйозними проблемами зі здоров'ям.
Корисні властивості
Незважаючи на те, що сироїжки не належать до числа популярних у грибників благородних грибів, в їх користь сумнівів немає.М'якоть містить вітаміни В1, В2, РР, С і Е, а також характеризується достатньою кількістю харчових волокон, ненасичених і насичених жирних кислот, моносахаридів і дисахаридів. Відзначено високий вміст калію і фосфору. Калорійність на 100 г продукту становить всього 19,0 ккал.
способи приготування
Сироїжки гарні в вареному, смаженому, маринованому і солоному вигляді. Їх них можна приготувати значна кількість смачних і корисних страв. Приготування завжди слід починати з підготовки плодових тіл, які необхідно ретельно чистити, а при необхідності і вимочувати або попередньо відварювати.
Готувати мариновані сироїжки на зиму рекомендується наступним чином:
- 1 кг чистих і нарізаних грибів залити водою в кількості 0,45 л і відварити протягом 15-20 хвилин;
- злити грибний відвар і додати в нього чайну ложку цукру, столову ложку солі, лавровий лист і перець горошком;
- довести маринад до кипіння, додати склянку 9% -ного столового оцту і залити відваром гриби;
- проварити гриби протягом п'яти хвилин, а потім розлити по чистим банкам і закатати.
Сироїжки: заготовки на зиму (відео)
Також дуже гарні сироїжки, засолені "по-селянськи". Знадобиться пара кілограмів сироїжок, дві столові ложки солі і свіжий часник. Очищені і добре промиті сироїжки слід укласти в чистий посуд капелюшками вниз, пересипаючи шари грибів сумішшю солі і подрібненого часнику. Засолені сироїжки слід розмістити в прохолодному місці. Гриби будуть готові до вживання приблизно через тиждень. Така холодна закуска прекрасно зберігає аромат лісових грибів і дуже добре підходить для будь-якого святкового застілля.
Галерея: гриби сироїжки (25 фото)
