Вино з винограду в домашніх умовах

Створювати напої, виняткові за смаком і ароматом, захоплююче і копітка заняття. Виготовлення домашнього виноградного вина потребують кілька місяців. Вивчають рецепти, дотримуються технології виробництва і в результаті радують гостей благородним напоєм.

Сорти винограду для приготування вина

Виготовлення ароматного вина з очікуваним післясмаком - бажана мета навіть для новачка в виноробстві. Ідеально використовувати технічні сорти з невеликими щільними гронами, що складаються з дрібних ягід з високим вмістом цукру:

• Совіньон 25-30%;
• Мускат до 27%;
• Сапераві (придонних) 23-25%;
• Каберне 20-22%.

Відповідають з необхідними вимогами і прості в агротехніці такі зразки селекційної науки:

• Дружба;
• кристал;
• Росинка;
• регент;
• Степняк;
• Платовский;
• Фестивальний.

Різновиди столових сортів не дають потрібного букета провину і тому краще садити кущі Шардоне, Ріслінга, Мерло, Піно Нуар, Голубок.

У приватних подвір'ях поширене культивування Молдови, Лідії, Ізабелли. Хороші вина виготовляються з цих сортів з додаванням більшої кількості цукру і води.

Вино з Ізабелли має дуже впізнаваний аромат і терпкий смак. Купаж сортів Ізабелла та Лідія дають цікавий результат.

Червоне вино з Молдови корисно, а з додаванням трав і спецій можна спробувати незвичайний продукт. Подушечка з гвоздикою в бутлі напою додасть аромат. Витримуємо його в діжці з квітами бузини і листям м'яти і отримуємо знамените Мозельською вино.

Підготовка ягід до переробки

Можна отримати вино з різними смаковими якостями, навіть збираючи виноград з одного куща. Погодні умови і час збору врожаю - це фундамент хорошого домашнього продукту.

Столові вина виходять з тільки що почали дозрівати ягід.

Десертні напої гарні з перезрілих, навіть злегка підсушених грон. Солодкі вина бажано готувати з ягід мускатних сортів. Їх фортеця буде в прямій залежності від кількості сонячних днів, роблять виноград особливо солодким. Нашестя ос підкаже про максимальну цукристості ягід.

Тривала суха сонячна погода - найкращий час збирання винограду.

Грона можна зрізати з куща від моменту їх дозрівання і до початку перших заморозків. Низькі температури вбивають мікрофлору, і це негативно позначається на процесах бродіння сусла. Тривалий дощ теж змиває винні дріжджі, тому намагаються збирати тільки сухі кисті. Видаляють недостиглі або підгнилі ягоди. Якщо залишити маленькі гілочки і гребені, то смак вина буде гіркуватим і терпким. Впали ягоди краще не підбирати вони дадуть присмак землі.

Перебрані ягоди потрібно переробити якомога швидше. Перед подрібненням виноград мити категорично не можна. Можна для приготування мезги використовувати спеціальне обладнання або м'ясорубку. Виноградна кісточка залишиться цілою, якщо м'яти зняті грона руками. Якщо обсяг сировини великий, то можна це зробити в тазі, надівши чисті гумові чоботи.

Миють виноград тільки при використанні в процесах бродіння спеціальної закваски з якісними дріжджами.

Підготовка до виготовлення вина в домашніх умовах

Перед збором врожаю необхідно провести ряд підготовчих робіт. Запастися посудом для отримання мезги і зберігання сусла. Вона повинна виготовлятися з матеріалів, які не беруть хімічні реакції з кислотами і спиртом соку, - це емальовані, глиняні, дерев'яні або скляні ємності. Використання харчового пластика не дуже бажано.

Дерев'яні бочки чистять, миють з харчовою содою і обкурюють сіркою. Для отримання Мозельською вина їх заливають відваром бузини і м'яти і витримують, поки деревина просочиться ароматом трав.

Ідеальною тарою будуть 10-20 л скляні пляшки. Вони доступні за ціною, і їх можна купити в багатьох господарських магазинах або замовити по інтернету. Тару ретельно миють гідрокарбонатом кальцію, споліскують проточною водою, сушать кілька днів на сонці для обробки ультрафіолетом

Широкий ряд обладнання для отримання мезги: виноробні преси, соковижималки, спеціальні дробарки. Важливо, щоб металеві деталі пристосувань були виконані з нержавіючої сталі. Виключається контакт виноградного соку з поверхнями з міді або свинцю. Тривалість взаємодії з іншими металевими виробами бажано обмежити, це збереже смак сусла.

Цукор і фортеця вина

Солодкість сусла визначають ареометром, а фортеця вина спиртометром. У домашніх умовах використовують органолептичний спосіб: пробують на смак. Для успішного протікання процесу бродіння сік не повинен бути надто солодким. Рекомендований вміст цукру в суслі в межах 15-20%. Перший місяць кожні 3-4 дні сусло пробують, і якщо воно кислить, додають цукор.

Його розводять в парі літрів спеціально відлитого соку і потім повертають в бутель. Зазвичай на 10 л соку йде 0.5 кг цукру. Пропорційне вміст спирту і цукристості домашнього вина наводимо в таблиці:

Види вина з винограду

Різноманіття сортів лози дозволяє створювати напої на будь-який смак. Ніжні, легкі або терпкі, яскраві за смаком і кольором, вина прикрасять будь-яке застілля. Каберне

Сухе

Столовий сорт Ізабелла добре підходить для виготовлення корисного, смачного вина. Його цукристість в 15-20% підходить для виробництва сухого вина без додавання цукру. Глюкоза і фруктоза сусла в результаті життєдіяльності винних дріжджів трансформується в спирт. В результаті отримуємо продукт з вмістом цукру 0-0,3%. Залишається насолодитися приємним кольором і ніжним смаком напою.

Напівсолодке

Цьому вину віддають перевагу за приємний, ніжний аромат і характерний смак. Помірний вміст цукру і спирту є приводом вибрати саме його до застілля.

Солодке

Хороше вино отримують з синіх сортів винограду з високою цукристістю, таких як Молдова. Його кислотність не вище 0,8%. На етапі бродіння на кожен літр соку вводять 50-100 г цукрового піску. Перед відправкою на дозрівання винороб регулює солодкість домашнього напою, спираючись на свої смакові відчуття.

Кріплене

Процес бродіння у цій категорії вин припиняється додаванням спирту. Купажування виноградного сусла фруктово-ягідними соками дозволяє отримати наступні види домашнього вина - портвейну, хересу, вермуту. Необхідна міцність напою досягається порційних додаванням цукру в сусло і горілки (спирту) для закріплення. Ізабелла

пропорції:

• 6 кг винограду;
• 0,6 кг цукру для зброджування;
• 100 г / л етанолу.

Поетапний рецепт вина з винограду

Дотримання рекомендацій практиків допоможе уникнути помилок у виготовленні бажаного напою.

Перший етап: мезга

Підготовлену ємність заповнюють роздробленої ягодою на 2/3 її обсягу. Під час бродіння мезга насичується вуглекислим газом і збільшується в об'ємі. Щоденне перемішування запобіжить закисание виноматеріалу.

Бадью з мезгой щільно обв'язують тканиною. Цей захід захистить від всіляких комах.

Важливо дотримуватися температурного режиму початкового зброджування: + 18 ... + 23 ° С. Процес бродіння може протікати зовсім повільно або зовсім припиниться, якщо температура опуститься нижче рекомендованих +18 ° С. Перевищення верхньої межі загрожує перетворити вино в оцет, в результаті надмірно бурхливих окислювальних реакцій.

Другий етап: сусло

Після закінчення 3-5 днів настав час віджимати макуха. Його можна зберегти для виготовлення чачі - виноградної горілки. Чисті, стерилізовані пляшки наповнюють неосвітлений соком на 70%. Встановлюють водяний затвор. Вуглекислий газ є продуктом бродіння. Його видаляють через трубку, опущену в банку з водою. Якщо використовують спеціальну кришку, то бульбашки газу проходять через отвори і шар води. Успішно використовують гумову рукавичку. За нею зручно визначати завершення виділення газу. Забезпечують герметичність, замотавши скотчем місця з'єднань з пляшкою.

Винний напівфабрикат періодично зливають з осаду. Перевіряють солодкість сусла, і додають цукор для продовження життєдіяльності дріжджів.

Бурхливий бродіння червоних вин протікає при температурі + 20 ... +25 ° С, у білих + 12 ... + 18 ° С. Дображивание сусла проводиться з гідрозатворів і триває 3-4 місяці. Вино освітлюється, і на дні бутля з'являється осад. Тому раз на місяць роблять переливання, одночасно насичуючи продукт киснем. Перед відправкою вина на дозрівання і витримку додають цукор останній раз, відповідно до смаків виробника.

Третій етап: регулювання фортеці

Спочатку 1% цукру дає 0,5% вмісту спирту в готовому продукті. Тому потрібної фортеці та солодощі вина домагаються порційних введенням цукру. Під час бродіння винний грибок переробляє глюкозу і фруктозу в спирт.

Виробництво сухого вина відбувається без додаткової кількості цукру. Міцність напою буде залежати від початкової цукристості зібраного винограду.

Солодкі вина мають більший відсоток спирту в своєму складі. Під час бродіння додають цукровий пісок. Його кількість розраховують залежно від бажаного результату.

Четвертий етап: зняття з осаду

Освіта на дні бутля осаду товщиною 2-5 см сигналізує про те, що пора переливати молоде вино. Ємність з суслом акуратно піднімають на піднесення. Зручно ставити повну бутель на стіл, а другу порожню на стілець. У сусло опускають так званий сифон - силіконовий прозорий шланг невеликого діаметра або таку ж трубочку. Утримуючи один кінець трубки на кілька сантиметрів від осаду, через другий втягують ротом виноматеріал на себе. Потім різким рухом переміщають шланг в шийку приймальні ємності. Переливати вино зручно удвох. Одна людина тримає трубочку, а його партнер обережно нахиляє бутель або переставляє ємності меншого розміру.

Своєчасне зняття з осаду запобігає появі неприємного запаху і гіркоти. Цю операцію проводять перед додаванням цукру і до розливу по пляшках.

Остаточний вигляд вина ще не сформований, тому воно ще не зовсім прозоро. Якщо напій залишається мутним після визрівання в підвалі, його освітлюють желатином або яєчним білком. Іноді застосовують розтертий в пил активоване вугілля.

Останній етап: стерилізація

Існує два підходи до завершення процесів бродіння.

Одні виробники вважають за краще природне протікання такого важливого етапу. Бутлі поміщають в підвал або інше темне приміщення. На них встановлюють гідрозатвори. Вино вистоюють 2-3 місяці при невисокій постійній температурі.

Другий спосіб дозволяє висвітлити напій. Подальше якісне визрівання супроводжується м'яким, оксамитовим смаком і приємним ароматом. Для цього проводять стерилізацію бутлів з напівфабрикатом наступним чином:

• У ємність ставлять пляшки з вином. Вони закутані тканиною і прикриті пробками. Заливають воду до рівня "плічок" і починають її прогрівати. В одну з пляшок поміщають градусник.
• В умовах "водяної бані" температура виноматеріалу доводиться до +60 ° C. Загибель дріжджів припиняє процес бродіння повністю. Випаровується вуглекислий газ і тару герметизують.
• Стерилізовані пляшки остигають при кімнатній температурі, а зберігають їх у прохолодному темному приміщенні.

Розлив вина по пляшках і його зберігання

До розливу по пляшках вино проціджують. Роблять це на вибір через фланель, серветковий тканину або паперові фільтри. Якщо проводилася технологічна операція зі штучного освітлення, то її буде достатньо.

Спеціальні винні пляшки миють розчином соди і ретельно споліскують. Темне скло тари захищає продукт від впливу сонячних променів. Для закупорювання використовують довгі пробки. Вони залишаться пружними і будуть щільно закривати шийку, якщо пляшка зберігається в похилому положенні. Заливають вино в ємність так, щоб до пробки було 1-2 см повітря. Шийку посудини запечатують воском для утримання ароматів.

Прохолодний сухий підвал - підходяще місце для зберігання напою. Оптимальна температура в приміщенні +8 ° C, вона підходить як для білих, так і для червоних вин.

Збереження смакових якостей можливо до 5 років при дотриманні рекомендованих умов.

Вино з варення

У домашніх умовах можна приготувати винний напій з іншої сировини. Використовують будь-яке варення: вишневе, малинове, смородинове. Фортеця вина буде аналогічна напівсолодких виноградним зразкам: 10-13%. Виконують ті ж етапи приготування. У ролі винних дріжджів використовують родзинки. Пропорції інгредієнтів:

• 3 л старого варення;
• 50-300 гр цукру;
• 300 гр родзинок;
• 3 л води.

Калорійність і користь домашнього вина

Чарівний напій містить:

• вітаміни В1, В2, С, Р;
• мікроелементи Ca, K, Mg, Na;
• протеїни, амінокислоти, пептиди, вуглеводи, глюкозу, фруктозу;
• мінеральні кислоти (винну, яблучну, саліцилову).

Тому помірне споживання вина благотворно позначається на роботі головного мозку. Воно знижує тиск і рівень холестерину. Стінки кровоносних судин зміцнюються, тромби розсмоктуються, і стимулюється робота серця. Шлунково-кишкового тракту працює активніше. Введення в раціон вина перешкоджає відкладенню солей і зміцнює кістки, губить патогенну мікрофлору в організмі. Напій сприяє хорошому сну і розслаблення, поліпшує роботу легенів. У гарячому вигляді використовують для лікування простудних захворювань.

100 мл вина містять 80 ккал.

Допустима щоденна порція вина (в мл):

• чоловікам - 300-350;
• жінкам -150.

Дивіться відео: ВИНО из ВИНОГРАДА Для НОВИЧКОВ - Самый Простой Рецепт Домашнее Вино (Жовтень 2024).