Копчені страви мають особливий, вишуканим смаком і прикрасять будь-який святковий стіл. Але для того, щоб страви дійсно вдалися, важливо знати деякі нюанси вибору деревини. Для кожного виду продукту підходять різні сорти дерева різного ступеня вологості.
Риба
Продукт, який дуже просто зіпсувати неправильним вибором матеріалу для копчення. Категорично не підходить хвойна тріска, так як смола додає гіркоту в аромат і смак риби. Ідеальним вибором стануть такі породи дерев, як липа, персик, дуб, груша, вільха, слива і яблуня.
При цьому слід враховувати властивості обраного продукту. Жирну рибу краще готувати на вільсі, дубе і яблуні. Пом'якшить запах і смакові якості нежирної риби деревина з груші.
Додатковим "бонусом" використання тієї чи іншої деревини стане запах і зовнішній вигляд риби:
- Липа - використовується для світлої риби, вона надає їй більш насичений золотистий колір.
- Персик - дуже оригінальна порода деревини, підійде для справжніх цінителів смакових відтінків страв, оптимальна для морепродуктів, дасть їм насичений помаранчевий відтінок і присмак плода з легким ароматом мигдалю.
- Дуб добре підійде темним видам риби, додасть яскравий коричнево-жовтий відтінок і особливий терпкий смак.
- Вільха нейтральна - дає продукту класичний смак копченості; має антибактеріальний ефект.
- Яблуня - хороша для приготування жирної риби, залишає яскраве післясмак і яскраво виражений запах фруктів.
- Груша - дає ніжний, ненав'язливий аромат, золотистий колір і не виробляє шкідливі смоли при нагріванні, як і більшість фруктових дерев.
Ступінь вологості тріски також сприяє якості готового блюда. Суха швидше розпалюється і дає необхідний жар, але не дає диму. Тому для якісного копчення слід використовувати змочену на 1-2 години у воді тріску. Оптимальним варіантом стане чергування сухого та вологого тріски в процесі приготування риби для регулювання щільності диму і підтримування високої температури.
Свинина і яловичина
Ідеальними дровами для приготування м'яса вважаються: клен, черешня, вишня, дуб, слива, бук.
Використовується як цілі дрова, так і наколота тріска. Для жирних частин свинини і яловичини краще використовувати холодний спосіб копчення, для пісних - гарячий.
Різні породи дерева дають свої переваги при готуванні:
- Бук і клен - забезпечать золотистий колір скоринки, на смак вони не вплинуть.
- Черешня - практично не виділяє смол при горінні, дає хороший, стійкий дим і насичує м'ясо приємним фруктовим ароматом укупі з золотим відтінком. Підходить для копчення сала.
- Вишня і слива - виділяють мінімум смол і віддають м'ясу свій тонкий аромат. У вишні він трохи гіркуватий і поєднується з красивим темно-золотим відтінком готового блюда.
Не використовуйте дерево з корою. Вона надає гіркоту і при згорянні виділяє шкідливі речовини.
Більш сира тріска (близько 60-70%) додасть готового м'яса насичені смак, запах і яскравий колір. Сухі дрова дають золотисту скориночку і роблять м'ясо ніжніше. Однак не варто надмірно захоплюватися копчення на сухому дереві: високий ризик пересушити блюдо. Найкраще буде скропити дрова водою перед початком процесу готування.
Сир
Для копчення сирів найбільш ефективні тверді листяні породи дерев. Переважно використовують дрова або тріску черешні, бука і абрикоса:
- Черешня - дає ненав'язливий фруктовий запах, приємний післясмак, рівномірно коптить сир, роблячи його зовнішній вигляд більш привабливим.
- Бук - не має свого запаху, тому при копченні вдається зберегти класичний сирний смак і зберігає гарний золотавий колір продукту.
- Абрикос - дає продукту насичений яскраво-оранжевий колір, але має менш яскравим смаком і запахом. Тому таку тріску часто заготовляють для копчення сирів.
Тріска не повинна бути пересушена. Але і занадто волога деревина не годиться: вона може залишати сліди сажі на сирі. Тому краще використовувати помірно-сирий матеріал.
Фрукти та овочі
Фрукти і овочі коптять рідше, ніж м'ясні страви. Насправді - це дуже смачна страва, яке можна приготувати як в коптильні, так і на мангалі або грилі. Копчені овочі можна вживати в їжу самостійно, а фрукти (груші, сливи або яблука) - як доповнення до м'ясних страв. Для такого способу приготування продукту підходить нейтральна до смаку деревина з приємним фруктовим ароматом:
- Черешня - стружка цього дерева часто вживається при копченні овочів.
- Персик - підходить для копчення овочів, надаючи їм нестандартний жовтий колір і насичуючи фруктовими нотками і легким присмаком мигдалю, підійде для гриля.
Найкраще для копчення овочів і фруктів застосовувати помірної вологості тріску, яка буде горіти довше і насичувати димом продукти.
Птах
Копчення птиці - найбільш популярний варіант. М'ясо птиці - ніжне, дієтичне, а при копченні смак його стає більш насиченим, і термін зберігання збільшується. Класичним вибором тут стане деревина дуба або вільхи. Але фруктові види дерев також прекрасно підходять, надаючи додаткові нюанси аромату і смаку страви:
- Яблуня - дає яскраво виражений специфічний дим, що надає вишуканість страв з птиці. Особливо хороша така тріска для жирного м'яса, наприклад, гусятини.
- Абрикос - перетворить будь-яку птицю в блюдо істинного гурмана, завдяки мигдального смаку і ніжного плодового аромату.
- Дуб і вільха - зберігають зазначені вище властивості і при копченні птиці: вони сприяють кращій консервації продукту, дають гарний, шляхетний колір і слабо змінюють смак.
- Черешня - особливо вдало поєднується з курячим м'ясом, надає йому вишуканий смак і аромат.
Вільха підходить для гарячого копчення, в інших випадках бажано вибирати матеріал з фруктових дерев. Тріска повинна бути ретельно вимочена і злегка підсушити: занадто волога деревина може зробити м'ясо гірким, а суха не дасть потрібну кількість диму і остаточно пересушить і так нежирний продукт.
