Баклажани і кабачки схожі за формою, а на смак вони різні. Рецепти з кабачками, де використовуються в великих кількостях цибулю, часник, хрін і різноманітні прянощі, що додають страві пікантну гостроту, можуть використовуватися як для заготовки кабачків, так і для консервації його синього родича. Класичним прикладом є рецепти ікри і гострої закуски під назвою "Тещин язик". Крім цього, кабачки і баклажани на зиму можна смажити, маринувати і просто заморожувати.
"Полосатик" або консервуємо, стерилізуючи
Таке робоча назва заготівля отримала за спосіб укладання інгредієнтів. На кінцевому етапі будуть помітні яскраві смуги моркви на темному тлі запечених кабачків.
Для приготування цієї закуски потрібні:
- баклажани;
- по співвідношенню до них, в 3-4 рази менше (за вагою, але не за обсягом) тертої моркви;
- ¼ від маси основного інгредієнта становить порція лука;
- часник з розрахунку 1 головка на півтора кг інших інгредієнтів.
Для цього зимового страви використовується середньої міцності маринад. Його пропорції такі:
- 500 мл води;
- 250 мл цукрового піску;
- 125 мл солі крупного помелу (дрібна надає овочам гіркоту);
- 250 мл оцту столового 9%.
Для цієї страви необхідні обсмажені баклажани. Є два варіанти вирішення цього питання. Традиційний - обсмажування на сковороді малими порціями. Другий, більш простий спосіб полягає в тому, щоб відправити лист з укладеними на нього в один шар баклажанами в духову шафу. Часу на отримання золотистої скоринки піде в другому випадку менше. Витрата рослинного масла практично однаковий, адже мета термічної обробки - підрум'янити плід, а не підсушити.
Приготування відбувається в кілька етапів:
- Ріжемо баклажан на однакової товщини пластинки.
- Відправляємо в розігріту до 200 ° C духовку плоди на чверть години.
- Підрум'янені баклажани перевертаємо і залишаємо ще на 10-15 для рум'янцю другої сторони.
- Овочі виймаються з духовки, залишаються до повного охолодження.
- В цей час стерилізуються банки, настає час підготовки інших інгредієнтів.
- Тонкими півкільцями нарізається цибуля.
- Морква натирається довгими тонкими скибочками, як для закусок по-корейськи.
- Подрібнюється часник. Можна видавити його спеціальним пресом або нарізати тонкими пластинками (на смак це не відіб'ється).
- Стерилізовані банки виставляються догори дном на рушник для просушування. Краще використовувати банки малого обсягу 0,5 і 1 л.
- Інгредієнти викладаються в банки в рівному співвідношенні, шарами. Дозатором може служити столова ложка. Обсяг кабачків, моркви та цибулі вийде приблизно рівний. Так що і шари будуть мати однакову товщину.
- Для приготування маринаду всі інгредієнти, необхідні для нього, додаються в закипаючу воду.
- Маринад готовий до заливки, як тільки розчиняться цукор і сіль.
- За цим рецептом заливка відбувається тільки один раз, рівномірності прогріву овочів в банку посприяє водяна баня.
- Поки розкладалися по банкам овочі, на плиті повинна підігрітися у великій каструлі вода до комфортної температури. Розрахунок води проводиться з тією умовою, що при зануренні в неї заготовок, вона дійде лише до плічок банок.
- На дно широкої каструлі вистилається рушник. На нього занурюються відкриті заготовки. Після чого накриваються стерильними кришками.
- Після закипання води необхідно витримати заготовки, укладені в півлітрові банки на вогні, 15 хвилин. При розфасовці по літровим банкам необхідно збільшити час кип'ятіння до 20 хвилин.
- Вийняті з води банки закочуються і перевертаються. Це потрібно лише для перевірки герметичності закачування.
Консервація зі стерилізацією в воді має одну особливість: овочі осідають. Якщо залишилися інгредієнти, то їх можна доповісти в банки, але при цьому час стерилізації буде потрібно збільшити на 5-7 хвилин.
Мариновані цілком баклажани до святкового столу
Приготування страви необхідно починати приблизно за тиждень до того, як ви плануєте його подати. Баклажан, поданий цілком, - не менше екзотичну страву, ніж "ікра заморська баклажанна" в улюбленій багатьма комедії. Цей делікатес дуже специфічний і далеко не всім він припаде до смаку.
Для приготування потрібно:
- баклажани (дрібні стиглі) - 3 кг;
- часник - 250 г;
- зелень петрушки - 150 г;
- м'ята - 150 г;
- сіль - півсклянки;
- пляшка столового оцту 4%.
Спосіб приготування не вимагає великої підготовки і особливого інвентарю:
- Баклажани відокремлюються від плодоніжок;
- Після промивання кожен баклажанчікі прорізається до середини по всій довжині з одного боку.
- На вогонь ставиться велика емальована каструля, наповнена водою.
- У кипляче воду засипається сіль.
- Бланшіровка дрібних плодів в киплячій воді відбувається 5-7 хвилин, щоб плоди стали трохи м'якше.
- Розрізом вниз сині викладаються на друшляк для стікання води.
- Баклажани накриваються поліетиленом і притискаються гнітом. У цьому стані вони знаходяться 3-4 години. Форма у них вийде плоска, але ця процедура необхідна для того, щоб позбутися від гіркоти, яка в інших рецептах маскується іншими продуктами.
- Підготовлені овочі наповнюються начинкою з подрібненої зелені і часнику.
- Після чого їм вручну надається грушоподібна форма.
- Баклажани викладаються у велику ємність впритул один до одного, посипаються сіллю і заливаються оцтом.
Через тиждень, при необхідності зберігання фаршированих плодів, злитий маринад потрібно замінити прокип'ячену рослинним маслом.
Швидкий варіант гострого блюда
У більшості сімей воліють гостру закуску з синенькі по-грузинськи, але возитися з цим "примхливим" овочем господині не люблять. Можливо, тому і полюбився багатьом простий рецепт синенькі по-грузинськи: гострих, пікантних і з особливим кисло-солодким присмаком.
Для приготування цієї закуски до зимового столу господині запасаються інгредієнтами:
- баклажанами середньої величини - 4 шт .;
- по 3 шт. овочевих складових закуски: болгарського перцю, моркви, цибулі ріпчастої;
- 110 гр. будь-якого рослинного масла;
- по столовій ложці рідкого меду, солі;
- 60 гр. оцту;
- перцем меленим і свіжою зеленню.
Для того, щоб готову страву вийшло не тільки особливим і гострим, але і зберегло аромати літа, варто дотримуватися послідовність дій при його приготуванні:
- У синенькі відрізають хвостики і відварюють їх в киплячій воді до м'якого стану, після чого воду зливають, а баклажани поміщають під "вантаж" для того, щоб прибрати зайву рідину.
- Порізану півкільцями цибулю і нашатковану тонкою соломкою моркву обсмажують на олії до готовності.
- Перець шаткують тонкою соломкою (переважно брати перець червоного кольору для естетичної досконалості готового блюда).
- Синенькі нарізають тонкими скибочками, змішують з іншими інгредієнтами, додавши дрібно рубану зелень.
- Для приготування заливки змішують оцет, мед, сіль і перець, заливають суміш овочів і ретельно перемішують.
- Залишають настоюватися протягом трьох годин, після чого розкладають в стерильні ємності і стерилізують півгодини, закочують.
Якщо у господині є холодний льох або підвал, то синенькі годі й стерилізувати. Досить буде розкласти їх в стерильні банки, закрити чистими капроновими кришками і прибрати в холодний погріб.
Класичний грузинський рецепт
Тим, хто віддає перевагу класичному гострий смак кружечків з синенькі, кулінари рекомендують скористатися нескладним рецептом приготування зимового різносолу.
Для цієї страви слід приготувати:
- 1½ склянки оцту;
- 5 кг синіх;
- 500 гр. солодкого перцю (бажано червоного і бурого кольорів);
- пару гірких перчин;
- 250 гр. часнику;
- стакан рафінованої олії.
Послідовність приготування:
- Синенькі нарізають кружальцями середньої товщини, пересипають сіллю і залишають на півгодини в емальованому посуді для віддачі гіркоти.
- Промивають кружечки в холодній воді, просушують на паперовому рушнику і обсмажують з обох боків до рум'яного кольору.
- Решта інгредієнти перемелюють на м'ясорубці, додають масло і оцет, трохи солі, ретельно змішують.
- У стерильні ємності укладають шарами синенькі, перемазуючи кожен шар підготовленим гострим соусом.
- Стерилізують чверть години, закочують.
Кулінари попереджають, що страва виходить дуже гострим, тому такі консерви не рекомендуються людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту і страждають легеневими обструкції.
Томатно-перцева заливка для баклажанів
Зимова казка - це коли кожен день на столі з'являється баночка консервованих овочів, які нагадують смак літа. Яскраві кольори холодної закуски прикрасять і святковий стіл. Чудовим доповненням заготівля служить для запеченого або тушкованого м'яса. Крім основних інгредієнтів, кожна господиня додає трохи своєї улюбленої прянощі. Для цього рецепта підійде меліса. Вона необхідна для додання свіжого запаху.
Приблизний список овочів для закачування 5 кг баклажанів:
- помідорів - 3 кг;
- часнику - 150-200 г;
- болгарського перцю - 1 кг;
- солі - 5 столових ложок;
- цукру - 7 столових ложок;
- 0,5 літра соняшникової олії;
- 50 мл оцтової кислоти.
Готується така закуска швидко, а зі столу пропадає зі швидкістю звуку. Приготування цієї страви по-грузинськи полягає в заміні болгарського перцю на традиційний для жителів гірських районів "гогошари". Використовуючи цей перець в заливці, можна зменшити кількість часнику, але краще додати зелені.Петрушку, селеру, кріп можна гілочками укласти на дно кожної банки, але краще подрібнити, зробивши частиною заливки.
Перець "Гогошари" відрізняється від солодких перців гіркотою, схожою з тією, що має шкірка баклажанів, тому ці два продукти гармонійно поєднуються. Томат дещо зменшить вплив гострої закуски на рецептори.
Як готувати:
- Промиті баклажани нарізають кубиками по 1-1,5 см.
- Томати і очищений від насіння перець пропускаються через м'ясорубку або подрібнюються в чоппере блендера.
- Томатна маса виливається в каструлю. У неї додаються цукор і сіль.
- У закипаючу масу викладаються синенькі. Після закипання газ під каструлею необхідно залишити еше хвилин на 5. При більш тривалому кип'ятінні шматочки баклажанів перетворяться в кашу.
- За хвилину до вимикання додається оцет, соняшникова олія і часник.
- Заготівля розкладається по стерилізованих банках і закочується.
Баклажани по-корейськи
Холодні закуски, в яких інгредієнти після термічної обробки зберігають осінню яскравість кольорів, збуджують апетит одним тільки видом.
Для приготування необхідно:
- 3 кг баклажанів;
- 6 стручків солодкого перцю (краще різних кольорів);
- 2 великі морковіни;
- 2-3 великі цибулини;
- часник - 4-5 головок;
- цукровий пісок - 150 мл;
- сіль - 4-5 столових ложок;
- 100 мл 9% оцту;
- 1 стакан соняшникової олії;
- насіння коріандру.
приготування:
- Промиті баклажани нарізають кубиками.
- На политий рослинним маслом деко рівним шаром викладаються шматочки.
- При температурі в духовці 200-220 ° C потрібно близько півгодини для рум'янцю баклажанів і позбавлення їх від гіркоти. Кілька разів їх доведеться перешкодити. Якщо баклажан не очистите від шкірки, то гіркоту нікуди не піде, а шкірка стане дуже щільною.
- Поки основний інгредієнт в духовці, саме час підготувати інші. Довгими тонкими смужками шинку очищена морква. Лук ріжеться півкільцями (чим тонше, тим краще). Тонкою соломкою нарізається болгарський перець.
- Готовий баклажан переміщається з дека в емальовану каструлю, додаються всі інгредієнти, включаючи часник і прянощі. Перемішану суміш необхідно поставити в холодильник на розстил. Овочі дадуть сік і наситяться оцтовою кислотою.
- Приблизно через добу необхідно заготовку розкласти по банках і відправити на стерилізацію.Час перебування банок в киплячій воді залежить від обсягу обраної під закачування тари. Для 700-мілілітрової банки досить 15 хвилин, 3-літрову доведеться тримати в окропі близько півгодини.
Чистити баклажан чи ні - індивідуальна справа кожного. Жорстка шкірка, яку розжувати практично неможливо, дає цікавий колір страви, не дозволяє м'якоті розваритися, перетворитися в кашу.
Ікра з південного баклажана на російський лад
На 10 кг очищених обсмажених синенькі потрібно:
- цибуля (ріпка) - 4 кг;
- солодка, соковита морква - 3 кг;
- перець болгарський - 2 кг;
- яблука кислі, бажано сорти "антонівка" - 1 кг;
- часник - 400 г;
- сливи - 300 г;
- помідори зелені або стиглі (за бажанням);
- сіль, спеції, цукор - за смаком.
- вода (невелике її кількість потрібно на самому початку, поки овочі не дадуть власний сік);
- соняшникова олія - 1 літр (додається поступово в процесі варіння).
приготування:
- У велику емальовану каструлю наливається вода.
- Всі подрібнені блендером плоди загальною масою вливаються в каструлю. Цукор, сіль і частину масла додаються відразу.
- Ікра не вариться, а гаситься. Під закипілої сумішшю необхідно зменшити газ і томити масу при періодичному помішуванні до випарювання зайвої вологи. Хвилин за 5 до кінця готування доливається масло.
- Суміш доводиться до кипіння, розкладається в банки і тут же заходить.
- Остигає ікра при кімнатній температурі, після чого на зберігання відправляється в прохолодне місце.
Баклажани як гриби (відео)
Для тих, кому більше подобається смак свіжого баклажана, існує технологія заморозки.
