Рясний урожай груздів можна збирати з кінця липня до останньої декади вересня. Плодові тіла масово з'являються після дощу в листяних і змішаних лісах. Цей зростаючий групами гриб представлений в нашій країні декількома видами. Грибники воліють збирати урожай груздів тільки при відсутності більш "благородних" і цінних видів, включаючи білі гриби, підберезники, підосичники, боровики, моховики і лисички.
їстівні види
В даний час відомо опис і дана характеристика майже двадцяти видів груздів, Більшість з яких відноситься до категорії умовно їстівних. Знаючи, які види цього гриба бувають їстівними, можна зібрати багатий урожай придатних для засолювання плодових тел. Справжній груздь - гриб не тільки їстівний, але і дуже смачний за умови дотримання технології обробки і приготування.
Їстівні грузді ростуть в нашій країні практично у всіх регіонах, Тому важливо знати, як виглядає придатний для використання в харчових цілях вид.
| Назва виду груздя | ніжка | капелюшок | м'якоть |
| Горький або Lactarius rufus | Залежно від віку суцільна або порожня, біла, з поверхнею повстяного типу | Плоско-опукла або воронковідной форми, м'ясистого типу, з сухою, червоно-коричневої, матовою поверхнею | Тонка, зі смолистим ароматом, що виділяє пекучий і їдкий білий молочний сік |
| Болотний або Lactarius sphagneti | Щільна, з густим опушенням в нижній частині, трохи світліше капелюшки | Розпростертої або воронковідной форми з гострим горбком в центральній частині, рудувато-коричневого кольору | Виділяє білуватий молочний сік і має болотисто-вершкове фарбування на розрізі |
| Водяністозоновий або Lactarius aquizonatus | Рівна і міцна, може бути порожнистої, з жовтуватими вм'ятинами на поверхні | Жовтувато-біла, з незначною слизової і водянистими колами на поверхні | Щільна і пружна, з їдким жовтіючого молочним соком і приємним ароматом |
| Дубовий або Lactarius insulsus | Щільна і рівна, зі звуженням в нижній частині, порожниста, брудно-білого фарбування | Воронковідной форми, з трохи повстяними краями, рудувато-коричневого фарбування | Щільна, білувата або кремова, з рясним молочним соком білого кольору |
| Жовтий або Lactarius scrobiculatus | З достатньою щільністю і гладкою поверхнею, щодо білого кольору | Округло-опукла або розпростертої форми, з воронковідной вдавленностью і загорнутими краями, золотисто-жовтого забарвлення | Білого кольору, схильна до пожовтіння, з гострим і гірким смаком, що виділяє білий молочний сік |
| Осиковий або Lactarius controversus | Невисока і щільна, білого фарбування з незначним рожевим відтінком | Плоско-опукла і незначно втиснута в центральній частині, біла з рожевим відтінком і невеликим опушенням | Білувата, ламка, зі слабким фруктовим ароматом і гострим смаком, рясно виділяє їдкий молочний сік |
| Білий або Lactarius resimus | Щільна, порожниста, білого фарбування, з гладкою поверхнею | Молочно-білого фарбування, плоско-опукла або лійчастого з загорнутими і опушеними краями, щільна | З рясним і їдким молочним соком, білого кольору, щільна, з фруктовим ароматом |
| Чорний або Lactarius necator | Вузька в нижній частині, з гладкою поверхнею однакового фарбування з капелюшком | Плоско-втиснута, з загорнутими краями, темно-оливкового фарбування з малопомітними концентричними кільцями на поверхні | На розрізі білого кольору, з виділенням великої кількості досить їдкого молочного соку білого фарбування |
| Скрипиця або Lactarius vellereus | Товста і міцна, одного кольору з капелюшком, з ворсистою поверхнею | М'ясиста, воронковідной форми, покрита білим повстяним опушенням | Дуже щільна, ламка, з легким грибним ароматом і гострим смаком молочного білого соку |
| Червоно-коричневі або Lactarius volemus | Циліндрична, з гладкою поверхнею одного кольору з капелюшком | Оранжувато-коричнева, можуть бути присутніми тріщини, опукла або воронкообразная | Кремово-жовтого кольору, щільної і ламкою консистенції, з білим солодкуватим молочним соком |
| Камфорний або L. camphoratus | Ламка циліндрична ніжка з гладкою поверхнею коричневого відтінку | Опукла або плоска, з ребристими краями і піднесенням в центральній частині, темно-червона з коричневим відтінком | Пухка, з неприємним камфорним ароматом, рясно виділяє білуватий сік |
| Сизуватий або L. glaucescens | Вузька в нижній частині, з палевими плямами на поверхні | Плоска, з втиснула центральною частиною, білувато-кремова, з сухою і практично гладкою поверхнею | З пекучим і їдким, рясним соком, зеленим і згортається на повітрі |
неїстівні різновиди
Думки про неїстівних грузді або подгруздкі у вітчизняних і зарубіжних грибників сильно відрізняються.У нашій країні не прийнято вживати в харчових цілях такі види груздів. Варто зазначити, що помилкові грузді, схожі на їстівні та умовно їстівні різновиди, в природі відсутні повністю.
Грузді: де шукати (відео)
| Назва виду груздя | ніжка | капелюшок | м'якоть |
| Великий або L. mammosus | Циліндрична, порожня, гладка, білувата з сизим нальотом | Увігнуто-розпростерта або плоско-розпростерта, тонка, темно-сіро-бура, з піднесенням в центральній частині | Світла, темніють під впливом повітря, з невираженим ароматом, трохи солодкувата |
| Пергаментний або L. piperatus | Довга, білувата, донизу звужується | Плоскоопукла, лійчастого, жовтіюча, з зморшкуватою або гладкою поверхнею | Горького смаку, без вираженого аромату, що виділяє значну кількість соку |
| Собачий або L. repraesentaneus | З достатньою щільністю і гладкою поверхнею, жовтуватого кольору | Округло-опукла або розпростерта з воронковідной вдавленностью і загорнутими краями, жовтувата | Гіркувата, що набуває фіолетовий колір під впливом повітря |
| Золотистий або L. chrysorrheus | Загальна чи порожниста в залежності від віку, білувата або рожево-жовто-оранжева | Жовто-охриста, з темними плямами, матова і гладка, з сильно загорненими краями | Крихкого типу, без характерного грибного запаху, з наявністю різкого і неприємного смаку |
Корисні властивості і протипоказання
Грузді високо цінуються завдяки високому вмісту білка, який досить добре засвоюється організмом людини. Корисні властивості обумовлені також вітамінним складом і значною кількістю мікроелементів, що містяться в грибний м'якоті. Особливо важлива користь грибів для вегетаріанців і людей, які дотримуються посту. Регулярне вживання груздів дозволяє легше переносити стреси і знижує ймовірність виникнення депресій.
Добре відомі лікувальні властивості перцевого груздя або L. piperatus. Цей гриб, що відноситься до роду молочних судин, має гнітючим впливом на туберкульозну паличку, а в народній медицині трохи обсмажена м'якоть цього гриба вживалася з метою лікування нирково-кам'яної хвороби та жовчнокам'яної хвороби. Хороший результат показує лікування грибом перцевим бленнореи і гострого гнійного кон'юнктивіту.
Поряд з іншими видами грибів, грузді відносяться до досить важкої їжі, яка погано перетравлюється в шлунку, Що потрібно враховувати людям, страждаючим захворюваннями шлунково-кишкового тракту, включаючи гастрити та виразкові хвороби. Крім того, неправильне приготування грибів часто є причиною отруєнь і порушень в роботі шлунково-кишкового тракту.
особливості приготування
Готувати страви з груздів слід дуже уважно, що обумовлено наявністю специфічного соку в грибний м'якоті. Слід піддати зібрані плодові тіла попередній обробці, включаючи очистку та вилучення забруднень з поверхонь під проточною водою.
Практично всі грузді відносяться до категорії умовно їстівних грибів, тому стандартна попередня підготовка плодових тіл полягає в вимочування або варінні. Щоб провести засолювання груздів, рекомендується провести вимочування в часто замінної воді протягом декількох діб, після чого здійснюється засолювання з додаванням листя хрону, часнику, парасольок кропу і солі з розрахунку пара столових ложок на три літри грибів. Можна солити і відварені пару раз гриби, але в цьому випадку смакові і товарні якості готової продукції значно знижуються.
