Сироїжки (Rússula) є пластинчастими грибами, що відносяться до сімейства сироежкових. Це досить поширені гриби третьої категорії. Вони багаті вітамінами С, Е, групи В, РР, макро- і мікроелементами, жирними кислотами, лецитином, білками і вуглеводами. Регулярне вживання в їжу сироїжок сприяє очищенню шлунково-кишкового тракту, а також гальмує відкладення холестерину.
опис виду
Капелюшки молодих сироїжок можуть мати кулясту або колокольчатую форму, в процесі росту вони розпрямляються і стають плоскими або лійчастого. Їх сухувата плівка в залежності від виду має найрізноманітнішу забарвлення і може бути як блискучою, так і матовою. Внутрішня частина капелюшків покрита, в залежності від різновиду, частими або рідкими, ламкими спадними пластинками білого або блідо-жовтого кольору.
Сироїжки мають досить щільної, але дуже крихкою м'якоттю білого забарвлення. Циліндричні порожнисті ніжки рівні, рідше потовщені до основи. Гриби відрізняються ніжним, солодкуватим ароматом з фруктовими нотками і горіховим смаком. Крім смачних їстівних сироїжок, існують види, у яких присутня гіркий і пекучий смак,і вони зовсім не придатні до вживання. Ось чому важливо знати ознаки тих і інших.
Їстівні види сироїжок
До найбільш поширених видів їстівних сироїжок, що зустрічаються на території нашої країни, відносяться наступні.
- сироїжка болотна (Russula paludosa) характеризується капелюшком з гладкою, злегка липкою поверхнею, пластинами білого або блідо-жовтого забарвлення і білою м'якоттю. Вона має полуконусную форму, яка в подальшому переходить в увігнуту. Її діаметр становить в середньому 15 см, основне забарвлення яскраво-червоний, а середина темно-бура. Білі або рожеві ніжки досягають 12 см в довжину і не більше трьох в діаметрі. Запах у даного виду грибів відсутній, смак м'який і ніжний.
- Сироїжка луската або зеленувата (Russula virescens) має капелюшок від 5 до 15 см в діаметрі, конусної, а пізніше ввігнутої форми з поглибленням в центрі і пластинами білого забарвлення. Блідо-зелена або сіро-зелена поверхня гриба часто лопається і покривається пластинками білого забарвлення. Ніжки досить товсті і пружні. М'якоть білого кольору має горіховий смак і приємний легкий аромат. Дані гриби вважаються одними з кращих сироїжок.
- У сироїжки харчової (Russula vesca) діаметр капелюшка коливається від 5 до 9 см. У молодих екземплярів вона має напівкулясту форму, а у старих плоску. Вона володіє матовою поверхнею всіляких відтінків від білого до винно-червоного або зеленувато-коричневого і рідкісними білими пластинками. Міцні ніжки циліндричної форми мають білу або жовто-бурого забарвлення. Гриби мають легкий горіховим присмаком.
Сироїжки: особливості виду (відео)
- Сироїжка синьо-зелена (Russula cyanoxaniha) має капелюшок від 4,5 до 16 см діаметром лілового, сірувато-синього або фіолетово-зеленого забарвлення. Для неї характерна полушаровидная форма, клейка поверхня і опушені краю. Внутрішня поверхня з частими, міцними і гнучкими пластинками має біле забарвлення. Молоді гриби мають щільної білою м'якоттю, старі екземпляри - пухкої і трохи жовтуватою.
- У сироїжки цільної (Russula integra) капелюшки спочатку володіють полушаровидной формою, у міру зростання вони стають більш плоскими, а потім увігнутими. Вони мають діаметр від 6 до 15 см, молочно-білі, а потім жовтіють пластини. Пружна, легко кришаться м'якоть, стає з часом пухкої і жовтою. Колір поверхні коливається від буро-червоного до темно-коричневого.Для сироїжки цільної характерні товсті короткі ніжки, які з часом стають порожніми.
Помилкові види сироїжок
Жоден вид сироїжок не є отруйним, вони просто неїстівні через своїх смакових особливостей: деякі неможливо їсти через сильну гіркоти, а інші містять речовини, які викликають печіння і подразнюють слизові оболонки. На жаль, помилкові сироїжки на практиці дуже важко відрізнити від їстівних, так як часто вони виглядають майже однаково. Тому визначити який це гриб можна лизнувши його мовою, а потім слід прополоскати ротову площину.
- У капелюшки пекучо-їдкою сироїжки (Russula emetica) міцна щільна м'якоть, часті пружні пластинки білого забарвлення, яскраво-червона блискуча поверхня. На самому початку росту вона має колокольчатую форму, потім розправляється і стає плоскою. В діаметрі вона становить не більше 10 см. Ніжки даного виду грибів дуже тендітні. Їх довжина становить приблизно 8 см, а діаметр - 2 см. Цей гриб можна сплутати з дуже схожою сироїжкою болотної.
- сироїжка Келі (Russula queletii), або сироїжка рожева, володіє клейкою капелюшком пурпурового забарвлення діаметром від 5 до 8 см.У молодих грибів вона має опуклу форму, а потім розпрямляється і стає лійкоподібної. На внутрішній поверхні розташовуються пластини білувато-кремового забарвлення. Рожеві ніжки досягають від 6 до 8 см у висоту і не більше двох в діаметрі. Запах нагадує суміш фруктів, смак дуже гіркий.
- У сироїжки червоніючої помилковою (Russula fuscorubroides) гладка капелюшок має пурпурно-ліловий або чорне забарвлення. Вона трохи опукла у молодих грибів і сильно увігнута у старих. Для даного виду характерні борознисті краю. Оранжево-білі пластини вигнуті дугами. Завужені внизу і пофарбовані в колір капелюшки ніжки прикрашені смугами яскраво-червоного кольору. Рожева м'якоть пахне фруктами і гірчить.
- Сироїжка охряно-жовта (Russula ochroleuca) характеризується яскраво-жовтою гладкою, клейкою капелюшком від 5 до 12 см в діаметрі. На початку росту вона має напівкулясту форму, яка з часом змінюється на розпростерту. Часті пластини білого кольору приростають до м'ясистої ніжці. М'якоть гриба має біле забарвлення, яка з часом сіріє. Смак даних грибів дуже гострий і пекучий.
- Капелюшки сироїжок темно-фіолетових, Або сардоніксових (Russula sardonia), мають діаметр близько 10 см, опуклу спочатку і що стає увігнутою в процесі росту форму. У гіркої, пекучої м'якоті жовтувата забарвлення.Білі пластини швидко жовтіють. На світло-пурпурних ніжках добре проглядаються жовтуваті плями.
Місця зростання і терміни збору
Як їстівні, так і помилкові сироїжки на території нашої країни ростуть практично повсюдно в будь-якому хвойному або листяному лісі. Люблять узлісся, галявини, узбіччя доріг, покриті мохом. Найперші екземпляри з'являються в соснових борах на піску вже на початку червня. Основний збір врожаю починається в серпні і закінчується на початку жовтня.
способи приготування
Є кілька способів, як приготувати і законсервувати сироїжки на зиму. Їх засолюють, маринують, заморожують, смажать і гасять. Заготівля не займає багато часу, так як дані гриби легко чистити і мити.
сироїжки солоні
Сироїжку найчастіше використовують як засолювальний гриб.
Складові:
- Гриби (сирі) - 1 кілограм;
- Вода - 1 літр;
- Сіль - 60 грам;
- Гвоздика - 5 штук;
- Перець духмяний (горошок) - 10 штук;
- Лавровий лист - 5 штук.
Спосіб приготування:
- Гриби очистити, залишити в холодній воді на дві години, потім добре промити.
- У киплячу воду покласти сіль, прянощі та гриби.
- Після того як гриби осядуть на дно каструлі, їх треба зняти з вогню, розкласти по банках, залити розсолом і закрити пластмасовими кришками.
сироїжки мариновані
Складові:
- Гриби (сирі) - 1 кілограм;
- Вода - 0,5 літра;
- Сіль - 1 столова ложка;
- Цукор - 1 чайна ложка;
- Оцтова кислота - 1 чайна ложка;
- Гвоздика - 5 штук;
- Перець чорний (горошок) - 10 штук;
- Лавровий лист - 5 штук;
- Насіння кропу - 1 чайна ложка.
Спосіб приготування:
- Воду довести до кипіння, додати в неї сіль, цукор, спеції і викласти гриби.
- Проваривши гриби протягом 20 хвилин потрібно розкласти їх по стерилізованих банках, залити маринадом і закупорити пластмасовими кришками.
Зберігати гриби в холодильнику або погребі. Консервовані сироїжки готові до вживання вже через десять днів після приготування. З них можна готувати найрізноманітніші страви.
Як приготувати сироїжки (відео)
Звичайно, правильно приготовані сироїжки є дуже смачним блюдом. Але слід знати, що не потрібно за один прийом з'їдати більше 200 г даного продукту. А тим, хто страждає будь-якими захворюваннями серцево-судинної системи, шлунка або кишечника краще не вживати їх в їжу зовсім, так як це може призвести до загострення хвороби.
