Гриби - саме так в розмовному побуті називаються плодові тіла грибів-макроміцетов, виділених в самостійне царство живої природи, або Fungi. Форма плодового тіла їстівного гриба може бути дуже різноманітною. На території нашої країни ростуть їстівні лісові гриби з шляпочними, віялоподібними, многошляпочнимі, коралоподібні, кулястими, чашоподібними і розпростертими плодовими тілами або з різнокольоровими і однотонними капелюшками.
назви видів
Залежно від ґрунтових і кліматичних умов в регіоні вирощування початок і кінець грибного періоду можуть варіюватися як за термінами, так і за інтенсивністю. Першими навесні з'являються нечисленні різновиди зморшків, печериць і умовно-їстівних сморжів. Їх збирають практично відразу після сходу снігу і прогрівання грунту.
Крім того, слід пам'ятати, що їстівні види можуть належати до однієї з чотирьох категорій за харчовою цінністю. Навіть якщо гриб їстівний, смакові якості його бувають не дуже високими, тому потрібно вміти визначити і відрізнити найбільш цінні види грибів. Десять найбільш популярних в нашій країні їстівних видів виглядають наступним чином.
| Назва виду | сезон плодоношення | Плодове тіло і м'якоть | Категорія харчової цінності |
| Сморчок (від латинського Morchella) | З середини квітня до останньої декади травня | Зморшкувата і звивиста капелюшок бурого забарвлення. Ніжка коротка. М'якоть вимагає отварки | Умовно-їстівний гриб третьої категорії |
| Травневий гриб (від латинського Calócybe gambósa) | З середини травня до останніх чисел червня | Пластівчасту-волокниста капелюшок кремового кольору. Ніжка пряма, білувата. М'якоть щільна, з борошнистим смаком і ароматом | Їстівний або умовно-їстівний, посереднього смаку |
| Глива (від латинського Pleurotus) | З першої декади травня до останніх днів жовтня | Капелюшок світла, з загнутими краями. Ніжка невеликих розмірів. М'якоть приємного смаку з невираженим ароматом | Їстівний, посереднього смаку |
| Білий гриб (від латинського Boletus edulis) | З останньої декади червня до кінця жовтня | Капелюшок з гладкою або зморшкуватою поверхнею, коричнева або темно-бура. Ніжка потужна і кремезна. М'якоть з високою харчовою цінністю | Відмінний їстівний гриб першої категорії |
| Рижик (від латинського Lactarius) | З середини літа до першої декади жовтня | Плодові тіла мають характерну жовто-рожевої або оранжево-червоним забарвленням | Відмінний їстівний гриб першої категорії |
| Лисичка справжня (від латинського Cantharēllus cibārius) | З перших чисел червня до жовтня | Характерного оранжево-жовтого кольору плодові тіла з вираженим фруктовим ароматом м'якоті | Відмінний їстівний гриб першої категорії |
| Красноголовець красноголовік (від латинського Leccinum aurantiacum) | З середини червня до останніх чисел вересня | Капелюшок покрита червоною, помаранчевої або буро-червоною, гладкою або зі слабкою бархатистістю шкіркою. Ніжка з поздовжньо-волокнистих лусочками. М'якоть без вираженого смаку і аромату | Хороший їстівний гриб другої категорії |
| Підберезовик звичайний, або черноголовік (від латинського Leccinum scabrum) | З останньої декади травня до середини жовтня | Капелюшок різного забарвлення. Ніжка з поздовжніми білими або темного кольору лусочками. М'якоть не має вираженого смаку і аромату | Хороший їстівний гриб другої категорії |
| Маслюк (від латинського Suillus) | З перших чисел червня до жовтня | Капелюшок найчастіше гладка, покрита клейкою або слизової, легко знімається шкіркою. Ніжка може мати залишки покривала. М'якоть може синіти або червоніти на розрізі | Хороший їстівний гриб другої категорії |
| Опеньок справжній (від латинського Armillaria melle) | З середини останнього літнього місяця до середини жовтня | Поверхня капелюшка покрита рідким і світлими лусочками, які з часом зникають. Ніжка суцільна. М'якоть з приємними смаком і запахом | Їстівний гриб третьої категорії |
Трохи менш популярні у цінителів "тихого полювання" грузді, моховики, дубовики, вовнянки та численні різновиди сироїжки.
визначення їстівності
Головною умовою успішної і правильної "тихого полювання" є вміння правильно відрізнити їстівні види від неїстівних і дуже отруйних. Для допомоги початківцям грибникам створені не тільки спеціальні картинки, наочно ілюструють основні відмінності їстівних і неїстівних видів грибів, а й докладний опис плодового тіла гриба, яке дозволяє дізнатися, як вони називаються і виглядають.
Тихе полювання: їстівні гриби (відео)
Які гриби можуть викликати отруєння або завдати непоправної шкоди здоров'ю людини, можна розпізнати, керуючись наступними рекомендаціями:
- при зборі плодових тіл обов'язково потрібно розглядати нижню сторону капелюшки і спороносні шар, або гіменофор, представлений пластинками, складками, шипиками або трубочками;
- найцінніші гриби, які ростуть в нашій країні, імеютіменно трубчастий подшляпочний шар;
- зростаючі на деревині гриби з приємним грибним запахом найчастіше ставляться до категорії їстівних або умовно-їстівних видів;
- отруйні двійники найбільш популярного у вітчизняних грибників білого гриба характерно змінюють забарвлення м'якоті на зрізі;
- всі отруйні і неїстівні двійники опеньків мають виражений червонуватим або зеленуватим відтінком поверхні капелюшка, а кільце на ніжці завжди відсутній;
- відрізнити їстівну лисичку від помилкової можна за наявністю у неїстівного двійника яскравою жовто-оранжевого забарвлення і дуже рівного краю капелюшки.
Найбільшу небезпеку становить смертельно отруйний гриб бліда поганка, яка має білувату або блідо-зелену капелюшок і напівпрозоре кільце на ніжці. Категорично забороняється збирати малознайомі або підозрілі гриби.
Поживна цінність і особливості приготування
Свіжі плодові тіла грибів практично на 90% складаються з води. Також грибна м'якоть містить порядку 3-6% білка і така ж кількість вуглеводів. У процесі сушіння кількість білка зростає до 30-50 г на кожні 100 г продукту.
Вміст жиру в м'якоті не перевищує 1%.Склад і харчова цінність змінюються в залежності від виду та місця зростання. Проте, практично всі їстівні гриби дуже високо цінуються споживачами і дієтологами за досить збалансований вміст клітковини, вітамінів, мінералів і екстрактивних речовин. Багато різновидів придатні для універсального приготування, до якого їх необхідно попередньо підготувати:
- ретельний огляд плодових тіл з метою виявлення слимаків, різних мух і жучків, листя, грунту і хвойних голок;
- відбраковування зламаних і червиві плодових тіл, а також підрізування кореневої частини;
- з маслюків необхідно видалити шкірку;
- плодові тіла, призначені для сушіння, і рижики в засолювання очистити вологою тканиною;
- піддати які не призначені для сушіння гриби ретельному промиванню в проточній воді;
- для запобігання потемніння можна занурити чисті гриби в розчин лимонної кислоти;
- більшість молочних судин необхідно вимочувати кілька діб, регулярно здійснюючи заміну води;
- пройшли попередню підготовку плодові тіла їстівних видів можна обсмажувати, відварювати, тушкувати, солити або маринувати, а також використовувати в якості начинки і для приготування грибної ікри або холодних закусок.
Слід пам'ятати, що у дітей до трьох років повністю відсутні ферменти, які відповідають за перетравлення специфічних грибних білків, тому грибні страви слід повністю виключити з раціону дітей дошкільного віку.
Ареал зростання і правила збору
Знаючи, де ростуть основні види їстівних грибів, можна досить легко зібрати хороший урожай високоякісних плодових тел:
- підосичники, грузді справжні найчастіше виростають в листяних або змішаних лісових зонах;
- підберезники поширені в листяних лісах і утворюють мікоризу з березами;
- рижики соснові і ялинові найчастіше зустрічаються в хвойних лісах;
- білі гриби ростуть у хвойних, листяних і змішаних лісах.
Як відрізнити отруйні гриби від їстівних (відео)
Здійснювати збір грибів краще всього в плетені кошики, де плодовим тілам буде забезпечено провітрювання і відсутній ризик отримання в процесі транспортування безформною і злиплої грибної маси.
Їстівні гриби (15 фото)
