Важко назвати інше блюдо, яке б не асоціювалося настільки з російською кухнею. "Не червона хата кутами, а красна пирогами" - це як раз про них. Пироги з давніх-давен пекли на Русі, вони були символом хлебосольства господарів, достатку і затишку в домі. Та й зараз навряд чи знайдеш їжу затишніше цієї. І кожен з нас може згадати смачні бабусині пиріжки з дитинства.
І напевно серед них були і такі, з картоплею та грибами.
До речі, саме з такою начинкою почали пироги пекти не так давно, років сто п'ятдесят тому. До цього картопля, привезений з Голландії Петром Першим, на Русі не шанували, обходилися більш звичними овочами. А потім був неврожай, і довелося почати їсти картоплю. Ось як тоді почали, так до сих пір і не зупинимося.
Спритність рук і простота начинки
Розглянемо спочатку, з чого можна робити такі пиріжки.
Зрозуміло, що є базові інгредієнти:
- картопля;
- тісто;
- гриби.
Але навіть картопляна начинка може відрізнятися за способом свого приготування, що вже тоді говорити про тест і грибах ...
Тісто може бути найрізноманітнішим, але для наших пиріжків з картоплею та грибами підходить:
- дріжджове;
- прісне;
- листкове.
Гриби можна брати для пирогів, в принципі, будь-які, але частіше за все використовують для начинки:
- печериці;
- гливи;
- маслюки;
- опеньки;
- білі.
Найкраще брати гриби свіжі, але можна класти в начинку і інші:
- сушені;
- консервовані;
- мариновані;
- заготовлені в маслі.
Останнє дуже часто практикується з опеньками: їх смажать і закочують в банки, заливаючи маслом вершковим маслом, в якому вони смажилися. Виходить щось на зразок грибний тушонки.
Саме з такою начинкою і спробуємо зробити перші пироги з картоплею та грибами.
Пиріжки з начинкою з картоплі та грибів: класичний рецепт для духовки
Для дріжджового тіста, з якого будемо пекти наші пироги, нам знадобляться:
- стандартний пакетик сухих дріжджів;
- три яйця;
- 60 г цукру;
- 2 склянки сметани;
- 0,5 склянки молока;
- кілограм борошна;
- кілограм картоплі;
- баночка загорнених в маслі опеньків (0,5 л);
- 2 середні цибулини.
Спосіб приготування:
- Молоко обов'язково має бути трохи тепліше температури людського тіла. Виливаємо його в досить просторий посуд, висипаємо туди пакетик дріжджів і нехай стоїть. Нам треба, щоб на ньому з'явилася пінка.
- Цукор і яйця розтираємо до однорідної гоголя-моголя,до нього викладаємо всю сметану, перемішуємо. Маса повинна бути одного кольору і в ній не повинні почуватися крупинки цукру. Поки ми займалися всім цим, дріжджі вже повинні були піднятися і утворити пінку. Значить, можна додавати до них нашу суміш.
- До речі, в деяких рецептах радять збивати яйця з цукром. Це зовсім не забороняється, але і просто ретельно розтерті - теж годяться.
- Перемішали рідку складову - засипаємо борошно. Можна додати пару ложок рослинного масла. Замішані тісто накриваємо і ставимо в тепле місце, щоб підійшло.
- У рецептах, де потрібно дріжджове тісто, можна зустріти рада накривати посуд з тістом харчовою плівкою. Насправді для дріжджового тіста, яке має підійти, це вкрай небажано, так як плівкою посуд закриється герметично - заліпити, а відповідне тісто має дихати. Найкраще накрити його рушником, шматком чистої тканини. Під махровим рушником тесту буде тепло, але воно при цьому буде дихати і насичуватися киснем.
- Якщо в кімнаті зовсім не жарко, можна створити умови для тесту в духовці, розігрів її до температури не вище 40 ° С і поставивши туди ємність.
- Тісто, що підійшло потрібно обминути і знову поставити в тепло.
- Картопля тим часом чистимо, якщо великий - ріжемо навпіл (занадто дрібно різати не треба, буде водянистим - хоча і швидше звариться), відварюємо до готовності і повністю зливаємо воду.
- Картопля для начинки повинна бути просто звареної картоплею: ні води, ні молока, ні масла додавати туди не треба - просто ретельно потовкти.
- Гриби викладаємо з банки на розігріту сковорідку разом з маслом, підігріваємо, і додаємо до них дрібно порізані цибулини.
- Це головна відмінність начинки із заготовленими таким чином грибами: свіжі гриби зазвичай додаються до вже смажачі цибулі.
- В розім'яту картоплю висипаємо весь вміст сковороди разом з маслом, перемішуємо. Солити не треба, гриби при заготівлі солятся. Можна поперчити.
- Тісто обминається, ділиться на частини, які розкочуються в ковбаски, потім ріжуться на шматочки. Кожен шматочок розкочується на поверхні, пріпилённой борошном: це заготовка під пиріжок.
- Кладемо начинки на центр кружечка стільки, щоб по краях залишалася достатня кількість тіста для накриття начинки, і акуратно защипуємо.
- Щоб правильно защипати, спочатку зводимо разом краю над центральною частиною, защипуємо і тримаємо однією рукою, а іншою подщіпивать "полюса" пиріжка. Після цього закриваємо інше.
- Духовка повинна бути розігріта до 180 ° С. Деко або змащуємо маргарином (маслом), або вистилає пергаментним папером. Кладемо пиріжки, а через 15 хвилин, коли вони расстоя, змащуємо їх поверхню збовтаним і трохи розведеним водою яєчним жовтком (краще відокремлювати жовток від білка, хоча в багатьох рецептах радять просто "змастити яйцем": жовток дає золотистий рум'яний колір).
Зарум'яниться верх пиріжків - сигнал готовності!
Смажені пиріжки з картоплею та грибами
Для смажених пиріжків потрібно:
- дріжджове тісто (можна купити готове) - 1 кг;
- картопля - 500 г;
- цибулина;
- печериці (вешенки) - 500 г;
- сіль;
- рослинне масло (багато).
Покроковий рецепт смажених пиріжків:
- Картоплю відварюємо, розминаємо. На сковорідці обсмажуємо дрібно нарізані гриби, додаємо подрібнену цибулю. Не можна пережарити, начинка буде сухуватою.
- Беремо тісто, розгортаємо в пласт, вирізаємо гуртки склянкою. На кожен гурток кладемо трохи начинки, защипуємо. Ми залишаємо расстояться.
- У великій сковороді розігріваємо олію, викладаємо пиріжки вниз швом (інакше може розійтися), через 5 хвилин перевертаємо. Смажимо до готовності.
Пиріжки з картоплею та грибами на дріжджовому тесті: покроковий рецепт
І це так. Мало того, що пиріжки можна смажити і піч, гриби можна брати різні - картопля теж можна по-різному готувати. Зокрема, деякі готують його в мікрохвильовці: миють, солять, кладуть у пакет харчової або просто на блюдо, а через 10 хвилин виймають, очищають від шкірки і товчуть. З таким же успіхом, але трохи довше, вариться картопля "в мундирі".
Але найкраще відвареної чищений картоплю, він ніжніше і м'якше.
До речі, молода картопля погана для такої начинки - і для пюре взагалі. Потрібна тільки колишнього врожаю.
Можна взяти готове дріжджове тісто (500 г), на нього:
- 3 великі картоплини;
- 200 г печериць;
- цибулина;
- сіль, жовток і білок, перець.
Як готувати:
- Тісто розкачати, розділити на квадратики зі стороною не менше 10 см.
- Викласти на середину начинку з пюре з обсмаженими грибами з цибулею (сіль і перець за смаком) і защипнути - можна зробити трикутники, а можна боку звести до центру, зробивши конвертик.
- Краї тесту змастіть білком, щоб добре склеїлися, а верх листкових пиріжків змастіть жовтком.
- Через 20 хвилин випікання при 180 ° С пиріжки готові.
Пиріжки з картоплею та грибами (відео)
З будь-яким тестом можна трохи змінювати начинку: наприклад, картопля не товкти, а нарізати кубікамі.Такая фактурна начинка може бути дуже цікавою, її можна доповнити рубаним кропом.
Що ще додати? Хіба що те, що не можна для начинки брати вчорашнє пюре. Свіжість - наше все. А ще пиріжки після духовки накрити злегка зволоженим рушником на 5 хвилин. Вони стануть неймовірно ніжними.
