"Яке щастя, якщо ваше дитинство і юність пройшли в глухий, Богом забутій селі!" Хтось сприйме це твердження з розумінням, інші як іронію або скептично. Між іншим, Ж.Ж.Руссо в своєму "Педагогічному романі", який до цих пір вивчають в наших педагогічних вузах, саме так і пропонував виховувати молодь, тобто щоб у віці десь до 15 років юнаки та дівчата жили в сільській місцевості, на природі. А чому, власне, в Богом забутій селі? Може бути, саме - Богом дана мені селі, де я ріс і мужнів, практично до 20 років. Бачили б ви на цю красу, якої обдарувала її величність Природа ці місця; ось адреса: село Количева, Саратовської області. Між іншим, знаменитий в російській історії великомученик, зарахований до лику святих, митрополит Філіп, задушений в темниці одним з найодіозніших опричників Івана Грозного, походив із боярського роду Количевих.
р. Хопер поблизу с.Количево, Саратовська обл., Турківський Район © ПаркерПсихологи стверджують, що час, проведений у бабусі з дідусем, дитиною має сприйматися як свято, як подарунок долі. А що говорити, якщо цей час розтягнулося на цілих два десятка років? Можна назвати його щасливим часом, світлі спогади про яке збережуться до кінця життя.Без таких спогадів дитинства та юності хіба можна жити людській душі? З роками людина все частіше і частіше згадує своє минуле. Ось і мені теж все згадуються багато епізодів моєї сільського життя.
Хіба можна забути відчуття від тривалого перебування в лісі, причому в будь-який час року: і ранньою весною, і морозною зимою, і пізньої осені. А безкраї поля під час жнив хлібів: відчуття від роботи на комбайні, тракторі, та й просто в якості вантажника з однолітками під час перевезення зерна на елеватор, лежачи прямо на зерні в кузові автомобіля, що мчить по курному "битому". Не кажучи вже про полювання і риболовлю. Наш знаменитий мисливець і рибалка, письменник С. Т. Аксаков, якщо йому пощастило б поспостерігати, позаздрив би, напевно, світлої заздрістю. Хочу поділитися з читачами "ботанічку" своїми дитячими враженнями про те, як бабуся з дідусем робили заготовки на зиму.
Війна підходила до кінця, йшов 1944 рік, але час було суворе, бідне, а часом і голодне. Селяни жили своїм натуральним господарством, розраховувати на чиюсь допомогу не доводилося. Але то літо видалося вдалим. Дід викачав з вуликів мед, бабуся наварила варення (воно варилося, як в стародавні часи, - в саду, в мідному спеціальному тазу, на меду).Для зими вона насушила ягід: вишню, смородину, різані яблука, китайку (цілком) і чорнослив. Для пирогів на зиму вона засушила також гарбуз (шматочками) і таким же чином - цукровий буряк. Для засолювання овочів, мочіння ягід і плодів був обраний один з погожих вересневих днів. Льох був уже для цих процедур підготовлений: очищений від залишків снігу, який в спекотне літо прекрасно виконував функції холодильника (влітку в погребі зберігали, в основному, молочні продукти і рибу). У його засік спущена картопля в розрахунку на сім'ю і зимували в хліві худобу, а також кормові буряки та інші овочі. А головне, в льох спущені дубові діжки для солінь: кожна приблизно літрів на 300. діжку попередньо на вулиці були наповнені водою, щоб дерево розбухла, і вони не підтікали. Близько льоху все було підготовлено для роботи: стояло на ніжках спеціальне корито, зроблене зі свіжих дощок, відра для збору помідорів і огірків, для води, принесеної з колодязя і інші приналежності.
Томати квашені з овочевою сумішшюЧому онукові запам'ятався цей процес? Та тому що йому приємно було бачити це священнодійство дідуся і бабусі.Вони були так натхнені їм, так дружні та люб'язні між собою, що не було ніяких сумнівів: їм дуже приємно займатися цією роботою. Хто знає, може бути, що панувала в цей час прекрасна аура, створена добрими взаєминами учасників цього процесу, також сприяла успішному підприємству квашення. Далі слід технологія: Дід рубає капусту, встигає чистити для онука залишилися не при справах качана. Онук їх із задоволенням поїдає і біжить в колодязь за водою, якою будуть мити овочі, зірвані прямо з грядки, а також використовувати воду для розсолу. Близько одного відра рубаною капусти опускається в льох і рівномірно розподіляється по дну першої діжки. Попередньо дно діжки було викладено листям хрону, парасольками кропу, дрібно нарізаними шматочками часнику і коренів хрону, листям дуба, вишні та чорної смородини. Далі опускається в льох відро з огірками і розкладається на шар рубаною капусти. Потім знову йде шар капусти, потім - помідор. Шари які розміщені в діжці овочів кілька разів перекладаються перерахованими раніше спеціями. І так до самого верху діжки.На жаль, у мене не залишилося більш докладних відомостей про рецептуру такого "спільного" квашення овочів, мабуть, семирічній дитині це було не цікаво. Якщо хто-небудь з читачів "ботанічку" знає про подібний спосіб, поділіться, будь ласка. Далі мова піде про старовинних рецептах квашення, які стали відомі автору значно пізніше.
Квашені яблука.
Спочатку розглянемо спрощену технологію квашення яблук, для чого нам потрібні кислі і тугі сорти, найкраще - антонівка. Якщо немає під рукою дубової, липової або кедрової діжки, можна використовувати пластмасові бочки або фляги, але тільки призначені для харчових продуктів. Краще все-таки в цьому випадку вжити 3-х або 5-ти літрові скляні банки. Попередньо на дно діжки або іншої ємності викладаємо листя хрону, дрібно нарізаний часник, подрібнені корені хрону, листя чорної смородини і вишні. Далі укладаємо рядами здорові яблука з чистою шкіркою, кілька разів перемішуючи ряди яблук вищепереліченими спеціями, якими прикриваємо яблука і зверху. Розсіл готується з розрахунку 2 склянки цукру і півсклянки солі на 10 літрів води.Рекомендується додати в розсіл кілька столових ложок житнього борошна. Нарешті, накриваємо нашу заготовку чистою тканиною або марлею в кілька шарів і ставимо яблука під прес. Залиті розсолом яблука залишають на тиждень для бродіння при кімнатній температурі. Як тільки з поверхні спаде піна і перестануть виділятися бульбашки повітря, ємності з яблуками потрібно щільно закрити і опустити в підвал. Відповідними температурами для зберігання квашених яблук вважаються межі не вище плюс 10 і не нижче мінус 3 град. С. Через місяць яблука будуть готові до вживання.
квашені яблукаМочений терен.
Про це рецепті я хочу розповісти, зберігаючи світлу пам'ять про мого дідуся. Закінчуючи робити основні заготовки на цілу зиму, він обов'язково в кінці замочував невеликий бочонок терну, який із задоволенням вживав за вечерею в довгі студені зимові вечори. Напевно, цей делікатес був того вартий. Недарма вважається, що мочений терен за своїми смаковими якостями стоїть в одному ряду з заморськими оливками. Слід пам'ятати, що всі частини цієї рослини цілющі: кора має жарознижувальну властивістю, коріння і деревина - потогінну, квіти терну покращують обмін речовин, в ягодах містяться вітаміни, кальцій, магній, яблучна кислота і дубильні речовини.Смачні і настойки, повидло, зроблені з ягід терну.
Технологія замочування терну дуже проста. Відбираються стиглі і неушкоджені ягоди терну, промиваються холодною водою, які поміщаються потім в скляний або емальований ємність. У каструлю наливається вода - 1 літр, насипається сіль - 1 столова ложка, цукор - 2 столові ложки і розчин доводиться до кипіння. Після чого заливку слід охолодити. Ягоди терну в кількості 3 кг заливаються приготованим розчином. Ємність накривається лляною тканиною і дерев'яним кружком, на який встановлюється вантаж. Після тижневої витримки при кімнатній температурі, тару з замоченим терном можна відправити в підвал або в інше прохолодне місце.
P.S. Слід зауважити, що мій дід замість цукру використовував Солодських корінь, як і при мочіння яблук, мабуть, знаючи про його цілющі властивості. Він же - солодковий корінь, солодкий корінь, лакричний корінь.
- Заготовки на зиму за старовинними рецептами. Частина 2-я
