перець - являє собою плоди кучерявого чагарнику.
Чорний перець іноді називають ще "малабарский ягодою" за місцем його природного існування - Малабарського островів (на півдні Індії). У природі чагарник обвиває дерева, піднімаючись вгору. З тих пір, як перець став сільськогосподарською культурою, для нього на плантаціях встановлюють жердини, як для хмелю, і цим обмежують його зростання на висоту до 4-5 м. Рослина являє собою лазить чагарник, що досягає у висоту 15 м. Листя має довжину 80 -100 мм. Після закінчення цвітіння виростають круглі плоди, спочатку зеленого кольору, потім вони набувають жовтий або червоний колір.
Перець чорний (Piper nigrum). © Vijayasankar RamanДовжина кисті 80-140 мм, містить вона по 20-30 Костянок. Щоб отримати чорний перець, плоди збирають недозрілими - зеленими або злегка жовтіючими. Під час сушіння під сонцем вони зморщуються і чорніють. Плоди перцю дозрівають неодночасно, тому період його збору сильно розтягнутий.
Рослин, що відносяться до роду перців, сімейства перцевих, налічується понад півтори тисячі видів. Однак як пряність використовується лише 5-6 видів, що виростають у Південній Азії. До справжнім перцям відносяться чорний перець, білий перець, перець кубеба, довгий перець і африканський перець.
Характеристика і походження:
Перець чорний - висушені недостиглі плоди однойменного тропічного багаторічного чагарнику. Висушені недостиглі плоди мають вигляд невеликих горошин чорного кольору (звідси і назва - чорний перець) з приємним ароматом. Чорний перець родом з східних берегів Індії, де він все ще зростає як дика рослина джунглів. Потім він проник в Індонезію та інші країни Південно-Східної Азії. В Африку і Америку - тільки в XX столітті. Чорний перець став причиною відкриття Америки і появи червоного перцю. Адже саме за ним і іншими індійськими прянощами споряджав експедицію Христофор Колумб.
На Санскриті чорний перець називається Марич. Це одне з імен сонця, і чорний перець отримав цю назву завдяки великому вмісту в ньому сонячної енергії.
Перець чорний (Piper nigrum). © Stephen SetukavalaГрецька назва "peperi", латинське "piper", англійське "pepper", а також російське "перець" - все походять від санскритського назви перцю "pippali".
В Індії перець високо цінувався з незапам'ятних часів і був однією з перших східних прянощів, яка підкорила Європу, починаючи з Стародавньої Греції та Риму. Учень Аристотеля, грецький філософ Теофраст (372-287 до н.е.), якого іноді називають "батьком ботаніки" поділяв перець на два види: чорний і довгий.З Малабарского узбережжя Індії перець подорожував по світу як морськими, так і сухопутними шляхами. Через перська затока його доставляли в Аравію, а через Червоне море - в Єгипет. Пізніше, в 40 році нашої ери до торгівлі перцем приєдналися кораблі римської імперії. Пряма торгівля між Римом і Індією допомогла усунути арабську монополію на всі види "пряних скарбів". У Римській Імперії перець зайняв міцне місце серед ходового комерційного товару. Фридерик Розенгартен в своїй "Книзі Спецій" пише, що за часів правління імператора Маркуса Ауреліуса торгівля перцем досягала таких небувалих масштабів, що в 176 році н.е. митний податок в Олександрії стягувався переважно довгим або білим перцем. Чорний перець не входив до податкової подати, можливо влада робила це через політичні міркування, боячись викликати незадоволення народу. Щоб запобігти спустошенню Риму військами готичного царя і завойовника Аларіка в 408 р.н.е. римляни виплатили йому данину, яка, серед інших багатств, включала в себе 3.000 фунтів перцю.
Космас Індіноплеустес, торговець, який в подальшому став знаменитим святим ченцем і подорожував по Індії і на Цейлоні,детально описав у своїй книзі "Топографія Християна" способи вирощування, збору і приготування перцю жителями Малабарского півострова. Незадовго після цього в 1 столітті н.е. індійські колоністи заснували перцеві плантації на Яві. Марко Поло в своїх мемуарах описує "перечное достаток" на Яві. Він згадує Китайські суду, які виходили в море, навантажені кожне 6.000 кошиками з перцем.
В середні віки перець зайняв важливе місце в кулінарії Європи. Їм користувалися, щоб надати пікантності і хороший смак сирої і швидко псуються їжі і, головним чином, щоб заглушити огидний смак м'яса.
Цілісні горошки перцю тоді коштували дуже дорого і приймалися владою в якості оплати податків, податей, боргів, а також в якості приданого. У 1180 році, під час правління Генріха II, в Лондоні почала діяти "Гільдія торговців цільним перцем", яка потім була перейменована в "Гільдію торговців прянощами", а століттям пізніше стала зватися "Компанія бакалійника", під яким успішно розвивається донині .
Плантація перцю чорного. © Scot NelsonУ 13 столітті економічне зростання і велике багатство Венеції і Генуї, особливо останньої, були досягнуті в основному завдяки торгівлі прянощами.Португальці та Іспанці із заздрістю спостерігали за цим нечуваним збагаченням. Падіння (в 1453 році) Константинополя і непосильні податки мусульманських правителів на торгівлю прянощами ще більше загострили необхідність їх морського походу на Схід. Потреба Європи в прянощах, особливо в чорному перці, і бажання казково збагатитися стали головними стимулами експедиції Колумба, і морського подорож Васко да Гама. Все це дозволило Португальцям заволодіти монополією на продаж спецій, яку вони зберігали протягом 100 років. Провівши кілька вирішальних битв з мусульманами, вони заволоділи бажаним Малабарського узбережжям Індії (в 1511 році), Цейлоном, Явою і Суматра.
Пізніше монополія на виробництво перцю перейшла в руки голандців, і належала їм аж до 1799 року, поки їх Східно-Європейська компанія не розорилася. Одночасно з цим американський капітан Карнс пришвартував в гавані Нью-Йорка шхуну з вантажем чорного перцю, з продажу якого він виручив 100.000 $. У наступні 50 років (в першій половині 19 століття) американські торгові судна зайняли головну роль в світовій торгівлі перцем. Відомо, що цей бізнес справив на світло перших американських мільйонерів.В даний час найбільшими виробниками перцю є Індія, Індонезія і Бразилія, які виробляють більш 40.000 тонн перцю в рік. Першими в списку споживача чорного перцю стоять США, Росія, Німеччина, Японія та Англія.
Характеристика за походженням:
- Малабара. Велика кількість чорного перцю йде зі штату Керала, що знаходиться в південно-західній частині Індії (Малабарське узбережжі). Сьогодні малабарським називають зазвичай весь індійський перець. Ягоди перцю великі, з сильним ароматом. Його ефірні масла містять насичений ароматичний букет. Володіє високим вмістом пиперина, і це надає йому гостроту.
- ЛАМПОНГ. Індонезія і головним чином, острів Суматра - ще один великий виробник чорного перцю екстра-класу. Перець вирощують в провінції Лампонг в південно-східній частині острова Суматра, а відвантаження йде в порту Панданг. Перець з Лампонга не поступається за якістю індійському. Він такий же гострий і ароматний, в ньому великий вміст ефірних масел і пиперина. Характерна відмінність від індійського - перець дрібніше за розміром. Мелений перець з Лампонга трохи світліше індійського.
- БРАЗИЛЬСЬКИЙ. Бразилія - це зовсім недавно вийшов на ринок великий виробник перцю. Вирощують перець в північному штаті Пара, уздовж річки Амазонки. Плантації були створені тільки в 1930 р, а достатній для торгівлі на експорт урожай був отриманий тільки в 1957 р З тих пір Бразилія входить в число основних постачальників чорного і білого перцю. Бразильський чорний перець має відносно гладку поверхню і своєрідний зовнішній вигляд. Шкірка перцю v чорного кольору, а всередині ягода вершково-біла.
- КИТАЙСЬКИЙ. Тільки в недавньому часі став експортуватися на зовнішній ринок, хоча вирощується в Китаї постійно. Він дуже світлий за кольором і м'який на смак. Вирощується в основному на острові Хайнань, на південний схід від материка.
- Саравак. Колишня британська колонія Саравак (тепер це частина республіки Малайзія) уздовж північно-західного узбережжя Борнео - інший світовий виробник перцю. Порт відвантаження v Кучінг. Основна частина саравакского перцю йде в Сінгапур для перевантажень і нових відправок по всьому світу, особливо в Великобританію, Японію і Німеччину.
- Цейлон. Тепер країна офіційно називається Шрі-Ланка, але перець (як і чай) називають цейлонським.Він відправляється з Коломбо - столиці і головного морського порту країни. Цей перець використовується в основному для виробництва екстрактів, оскільки володіє підвищеним вмістом пекучих ефірних масел, пиперина і капсицину.
ІНШІ. Це Мадагаскар, Таїланд, Нігерія та В'єтнам. Проводять перець в невеликих кількостях. Зараз В'єтнам зміцнює свої позиції, але якість перцю там не завжди відповідає вимогам, що пред'являються до перцю хорошої якості.
Плоди перцю чорного. © Eric Royer StonerІснує дві основні якості перцю - його гострота (за рахунок пиперина) і аромат (залежить від вмісту ефірних масел). Кращим вважається самий щільний і важкий перець вищої якості з Малабарского узбережжя Індії. Це Malabar Grade 1 або MG1. Його щільність дорівнює 570-580 грамів на літр. Такий перець дуже економічний у використанні і рекомендований до застосування при виробництві варених ковбас.
вирощування:
Перець чорний вирощується в Шрі-Ланці, на Яві, Суматрі, Борнео, в Бразилії. Ріст рослин обмежують висотою 5 м. Зростає на високих стрижнях, аналогічно хмелю. Плодоносити починає через три роки. Посадки можуть використовуватися 15-20 років.Урожай збирають, коли плоди починають набувати червоний колір. У процесі сушіння на сонці плоди чорніють. Чорний перець тим краще, ніж він твердіше, темніше, важче. 1000 зернин чорного перцю хорошої якості повинні важити рівно 460 р Тому в античні століття чорний перець служив в якості разновесок для зважування аптечних товарів, що вимагають великої точності.
Білий перець, має більш тонкий смак, благородним і сильним ароматом і цінується вище. Отримують білий перець в Таїланді, Лаосі, Камбоджі.
Вміст корисних речовин: Гострота перцю залежить від пиперина. Крім того він містить піролін, хавіцін, цукру, фермент, ефірні масла і крохмаль, алкалоїди, камедь. Слід мати на увазі, що ефірні масла при неправильному зберіганні перцю випаровуються.
Плоди перцю чорного. © Scot Nelsonзастосування:
Чорний перець сприяє травленню, Римляни вживали його в великих кількостях. Але цього не можна рекомендувати. Однак, в тих кількостях, в яких він вживається в нашій кухні, це не становить шкоди для здоров'я.
Перець вживається для супів, підлив, соусів, овочевих салатів, маринадів, при приготуванні всіх видів м'яса, включаючи дичину,савойської капусти, квасолі, гороху, сочевиці, квашеної капусти, гуляшу, яєць, сирів, томатів, риби, консервованих овочів і для великої кількості інших страв, які готуються в нашій кухні. Без чорного перцю не обходиться домашній забій свині, виготовлення ковбас і цілий ряд виробів з м'яса.
Чорний перець - сама універсальна пряність до багатьох страв. У продаж він надходить у вигляді горошин або меленим. Найбільшим ароматом володіють мелені горошини перцю. В молотом вигляді чорний перець використовують для заправки різних страв, фаршів, начинок. Перець додають в блюда незадовго до готовності, інакше, при тривалому варінні, страва набуває зайву гіркоту. Мелений перець рекомендується зберігати герметично упакованим, в іншому випадку він швидко видихається і втрачає свої властивості
Поряд з перцем запашним і червоним стручковим, Чорний перець широко використовується в консервній промисловості при виробництві овочевих маринадів, салатів, м'ясних консервів. Якщо у випадках чорний перець використовується у вигляді горошку, то в супи, підливи і соуси, ковбаси та сири - тільки розмеленим.
Різновиди пряності:
Чорний перець отримують з незрілих плодів рослини. Для того, щоб їх очистити і підготувати до сушіння, плоди швидко ошпарюють в гарячій воді. Теплова обробка руйнує клітинну стінку перцю, прискорюючи роботу ензимів, що відповідають за "побуріння". Плоди потім сушать на сонці або за допомогою машин протягом декількох днів. За цей час оболонка плоду усушівается і темніє навколо насіння, утворюючи тонкий зморщений шар чорного кольору. Висушені таким чином плоди називаються горошинами чорного перцю. Чорний перець вживають і цільними горошинами, і в меленим - як окрему приправу, так і в самих різних сумішах.
Плоди перцю чорного в різних стадіях дозрівання. © breki74Білий перець являє собою зрілі насіння чорного перцю, позбавлені навколоплідника. Зазвичай для отримання білого перцю зрілі плоди замочують у воді приблизно на один тиждень. В результаті замочування оболонка плоду розкладається і розм'якшується, після чого її відділяють і сушать залишилися насіння. Існують і альтернативні способи відділення оболонки від насіння перцю, в тому числі механічні, хімічні та біологічні.
Білий перець має світло-сірий колір, має більш тонкий смак, благородним і сильним ароматом. Ці прянощі має майже таке ж застосування, як і чорний перець.
Зелений перець, як і чорний, отримують з незрілих плодів. Засушені зелені горошини обробляють таким чином, щоб зберегти зелений колір, наприклад, із застосуванням діоксиду сірки або шляхом ліофілізації (сухий сушки). Аналогічним чином з зрілих плодів також отримують рожевий (червоний) перець (слід відрізняти рожевий перець з Piper nigrum від більш поширеного рожевого перцю, що виготовляється з плодів перуанського перцю або бразильського перцю).
Також зелені і червоні горошини перцю маринують або використовують в свіжому вигляді (в основному в тайської кухні). Запах свіжих горошин описується як свіжий і пікантний, з яскравим ароматом.
Медичне застосування:
Впливає на системи: травну, кровоносну, дихальну.
Загальнозміцнюючий, відхаркувальну, вторгнень, глистогінний.
Дослідження показують, що перець, окрім перерахованих вище властивостей, знижує ризик виникнення серцево-судинних захворювань: розріджує кров, знищує згустки, покращує кровообіг.Він також сприяє травленню, стимулює процес обміну речовин, активізуючи спалювання калорій. У перці міститься в три рази більше вітаміну С, ніж в апельсині. Він також багатий кальцієм, залізом, фосфором, каротином і вітамінами групи В. Крім того, перець здатний підсилювати дію інших лікарських рослин.
Перець чорний (Piper nigrum). © Peter NijenhuisРекомендується при: хронічному нетравленні, токсини в прямій кишці, порушенні обміну речовин, ожирінні, високій температурі, лихоманці, під час кризи простудних захворювань. Перець вже дуже давно відносять до цілющих рослин. Ще індіанці майя використовували його для зняття болю, лікування кашлю, ангіни, астми та інших респіраторних захворювань.
Без перцю на кухні не обійтися. Пряність ця настільки поширена, що в підприємствах громадського харчування мелений перець ставлять в спеціальних перечницях на столиках в обідніх залах. І будь-який відвідувач може поперчити страву на свій розсуд і смак.
