Унікальні смакові якості і цілющі властивості капусти були виявлені слов'янами в період активного культивування цієї рослини на своїх земельних ділянках.
Освоєння найбільш простого рецепту приготування капусти (квашення) дозволило включити її в повсякденний раціон харчування в зимовий та осінній період з метою поповнення організму вітамінами групи С і мікроелементами.
Основними умовами смачно приготовленої заготовки зі свіжої капусти є:
- вибір пізньостиглих сортів капусти, так як вміст цукру в них удвічі більше, ніж середньостиглих, що значно покращує процес ферментації або бродіння
- ретельна обробка качана перед використанням, яка полягає у видаленні зелених листя і забруднених місць;
- качан повинен бути середнього розміру і рівною форми;
- ємність для квашення повинна бути з широкою в силу максимального контакту з повітрям для кращого бродіння;
- не слід використовувати в квашении качан: в ній акумулюються нітрати та інші шкідливі речовини.
Вибір ємності для засолювання
Ідеальною тарою для квашення капусти буде будь-яка дерев'яний посуд: корито, бочка, діжка або чан.
Дерев'яні ємності для солінь здавна виготовляли з деревини дуба або липи.
Дубильні речовини, що містяться в корі дуба, не тільки дозволять зберегти первозданний смак овоча, але і значно поліпшити його.
Липа також оптимально підходить для квашення, так як її деревина володіє відмінними антибактеріальними властивостями і не змінює смакові якості готового продукту.
Якщо бочки стоять порожніми тривалий період, то варто їх обдати окропом або обробити лужним розчином (вода і сода).
Також можна Окур сіркою, однак цей спосіб обробки вимагає терпіння і ретельної підготовки. Нову тару досить наповнити водою і залишити на 10-20 днів, періодично змінюючи відстояну воду на свіжу.
Сучасні господині часто стикаються з труднощами при пошуку дерев'яної тари. У такому випадку використовуються широкі каструлі або простерилізовані скляні банки різного об'єму.
Варіанти нарізки капусти
Капусту для приготування за класичним рецептом нарізають поздовжніми брусками, тонкими смужками, рубають великими шматками, квадратами або трикутниками. Чим дрібніше шматочки капусти, тим швидше вона буде готова.
Однак для більш насиченого смаку слід приготувати великі шматки. Спочатку виріжте качан гострим ножем, а потім розділіть качан на чотири рівні частки.
Кулінари радять проводити поперечні надрізи, так як це дозволить капусті не втратити привабливий вигляд при нарізці.
класичний рецепт
Даний рецепт досить трудомісткий і займе значну кількість часу. Необхідно заздалегідь приготувати наступні продукти:
- 3 качана кілограмової капусти;
3 ст. л. солі (краще грубого помелу);- 2 ст. л. цукру;
- чисті капустяне листя (10-20 штук);
- запашний перець горошком за смаком;
- 7 штук моркви;
- 6 -9 штук лаврового листа середнього розміру;
- дерев'яна ємність;
- дерев'яне кружальце і товкач;
- шматочок лляної тканини або марлі.
3 ст. л. солі (краще грубого помелу);Капусту і моркву нашаткуйте або порубати на однакові шматочки. У заздалегідь підготовлені діжки приготовані овочі поміщають шарами в 4-5 прийомів.
Перед тим, як закладати капусту в дерев'яні ємності, слід ретельно розім'яти її з сіллю ручним способом. В такому випадку виділення соку буде більш активним.Зачекайте поки крупинки солі повністю розчинятися в соку.
Далі на дно бочки покладіть шар щільних капустяного листя і покладіть на них подрібнену капусту. Після кожної закладки масу утрамбовують довгим дерев'яним товкачем, сприяючи тим самим виділенню соку.
Між шарами насипте нарізану моркву. При бажанні додайте в дерев'яну ємність яблука сорту антонівка, перець, коріандр, ріпчаста цибуля і т.д.
При квашенні за класичним рецептом іноді ряди рубаною або подрібненої капусти перекладають половинками качанів.
Коли ви заповните дерев'яну ємність до верху, то накрийте останній шар капустяним листям і шматком тканини. На тканину помістіть будь-який важкий вантаж: камінь, банку з водою, наповнену каструлю і т.д.
Важливим фактором при процесі бродіння вважається температура приміщення, в якому зберігається ємність. Оптимальна температура - 19-24 градусів.
При такій температурі бродіння може тривати близько 7 днів.Через пару днів починають з'являтися перші ознаки бродіння - бульбашки або піна. Слід протикати капусту колом з берези до дна кожні два дні, щоб виходили зайві гази.
Якщо заготовка припиняє активну піноутворення, то дерев'яний кружок, тканину, вантаж прибирають і кладуть на поверхню дерев'яної тари нові листя капусти.
Одними з основних ознак правильно приготовленої капусти є білий, жовтуватий або бурштиновий колір і не ріжучий нюх запах. Консистенція розсолу змінюється від мутнуватого до світло-прозорого.
Бочонок з капустою слід поставити в прохолодне приміщення, зменшують вантаж і зберігають при температурі не більше +6 градусів. При зберіганні необхідно стежити за тим, щоб розсіл постійно покривав її.
На поверхні можлива поява цвілі, яку акуратно видаляють, а дерев'яний кружок, вантаж і марлю час від часу обмивають окропом.
Найголовніше - це ретельне дотримання технології і вибір якісних інгредієнтів. Щоб смакові якості квашеної капусти розкрилися максимально, слід подавати її до м'ясних і рибних страв, заправивши рослинних маслом високої якості.
