Добридень! Підкажіть, яка масова частка крохмалю в картоплі? Чому одна картопля розварюється, а інша ні? Як самому визначити, крохмалисті картопля чи ні? Спасибо заранее за відповідь.
Привіт, масова частка крохмалю в картоплі у кожного виду різна. Картопляні сорти з підвищеним (від 25%) та високим (20-25%) вмістом цього вуглеводу при харчовій обробці будуть розсипчастим, борошнистими. Вони найбільше підходять для приготування пюре і густих супів. Картопля із середнім показником ідеальна для звичайних супів, дерунів, оладок і запікання в духовці. Малокрахмальние плоди годяться для смаження на сковороді і у фритюрі, салатів і картоплі в мундирі. Для смачного спекотного можна використовувати картопляне асорті.
Вміст крохмалю (полісахаридів амілози і амілопектину) - це показник, який може варіюватися в межах 5% в бульбах одного сорту. Він також залежить від терміну та умов дозрівання коренеплодів, їх розміру та дотримання температурного режиму зберігання врожаю. Для точного визначення масової частки цієї речовини в бульбах потрібно провести ряд складних лабораторних аналізів.
Серед населення побутує думка, що картопля зі світлою і коричневої шкіркою більш крохмалисті, ніж з рожевого і червоного. Овальні золотисто-жовті бульби зазвичай бувають із середнім вмістом крохмалю. Також можна помацати зріз коренеплоду і потерти пальці між собою. При крохмалистих сорті з'являється відчуття, що рука намазана крейдою. Удома можна крапнути на зріз краплю йоду - чим синє пляма, тим більше крахмалистой є картопля.
