Капуста - овоч, який поряд з картоплею, до цього дня є основою російського традиційного столу.
Для квашення швидким способом найбільше підійдуть такі середньостиглі сорти білокачанної капусти, як Білоруська, Кам'яна і Московська.
Відзначимо, що капуста не втрачає своїх цінних властивостей при швидкому приготуванні, тобто вміст у ній вітаміну С відповідає свіжій капусті.
Основні правила при квашенні капусти
Щоб порадувати гостей смачною квашеною капустою, вам необхідно знати загальні правила квашення:
- банку, в яку ви кладете капусту з маринадом, слід поставити в ємність більшого розміру. Так сік, що виділяється під час бродіння, буде стікати на дно ємності;
- ідеальним місцем для бродіння буде тепле місце з постійною температурою від 18 до 25 градусів;
- бульбашки, що утворилися в процесі бродіння, необхідно видаляти якомога частіше.
Відсутність плям і потемніння на качані - вірна ознака овоча, визріває в екологічно чистих умовах.
Основне правило при виборі капустини - пружність і соковитість, так як саме від цього залежить смак майбутньої заготовки. Оптимальна вага качана повинен бути не більше 4 кг, в силу того, що переріс качан буде менш смачним.
Квашена капуста без додавання оцту
Серед рецептів приготування капусти в короткі терміни вітається відсутність оцтової есенції. Для цього вам знадобиться:
- 1 кілограмовий качан капусти;
- 3 штуки моркви;
- 900 мл чистої води;
- 1,5 ст. л. солі;
- 1-4 лаврових листки за смаком;
- 1,5 ст. л. цукру.
Капусту слід нашаткувати разом з морквою брусочками або тонкими смужками. Закип'ятіть воду в каструлі і приправи її спочатку сіллю і цукром, а пізніше лавровий лист.
Прокип'ятити суміш близько 3-6 хвилин. Поки готується маринад, ви шаром за шаром закладайте капусту в попередньо простерилізованих банку.
Слідкуйте за тим, щоб шари лягали рівно і щільно, так як від цього залежать смакові якості продукту. Акуратно і повільно залийте киплячим маринадом капусту, щоб банку лопнула від швидкого перепаду температур.
Коли розсіл досягне рівня "плічок" банки, то залиште її для рівномірного розподілу маринаду на 5-15 хвилин.
Поставте банку в тепло мінімум на 2 дні, періодично протикаючи дерев'яними паличками, щоб виходив накопичився газ. Далі можна помістити готову капусту в холодильник і закрити кришкою.
Квашена капуста з часником в корейському стилі
Корейська кухня наклала свій відбиток на приготування такого споконвічно російського страви, як квашена капуста і внесла деякі корективи в класичний рецепт.
Для нього вам знадобиться:
- качан капуста вагою близько 1 кг;
- 2 моркви;
- 8 ст. л. оцту 9% (можна яблучного);
- 2 - 7 зубчиків часнику за смаком;
- 0,5 склянки рослинного масла;
- 1 ст. л. солі;
- 1,5 ст. л. цукру;
- 600 мл води.
Капусту подрібніть в вигляді тонкої соломки, а моркву натріть на "корейської" тертці. Далі часник продавите за допомогою преса і додайте в суміш моркви з капустою.
Цукор, оцет сіль і масло - основні компоненти маринаду, які слід додати в воду і кип'ятити близько 5 хвилин.
Далі залийте розсолом капусту в банку і поставте на неї вантаж.
Помістіть в тепле місце з метою подальшого бродіння. Мінімальний термін маринування такої капусти - 4 години.
Квашена капуста з оцтом
Якщо ви хочете приготувати закуску з капусти максимально швидко, то варто скористатися цим рецептом.
Необхідно заздалегідь придбати такі продукти:
- 1 качан капусти вагою 1,5 кг;
- 2 моркви великого розміру;
- 1,5 склянки чистої води;
- 1 стакан рослинного масла;
- 6-7 невеликих горошин чорного перцю;
- половина склянки оцту 9%;
- 3-5 листочків лаврового листа.
Принцип приготування такий же, як і в попередньому рецепті, однак є деякі нюанси. Морква слід натерти на крупній, а капусту нашаткувати.
Додайте сіль до отриманої маси і перетріть ретельно руками.
При цьому капуста дасть сік і буде маринуватися набагато швидше. Подрібнену капусту разом з морквою краще покласти в широку каструлю.
Приготуйте маринад з води, чорного перцю, оцту і лаврового листа. Рослинна олія налийте в розсіл в останню чергу і розмішайте до однорідної консистенції.
Залийте капусту і моркву, а зверху поставте під гніт. Як гніт використовується банку, наповнена водою. Спочатку покладіть на капусту будь-яку дерев'яну поверхню: обробну дошку, діжку, посуд.
Далі на неї встановіть банку з водою. Через 1,5 -2 дня у вас на столі буде оригінальна хрустка закуска.
Квашена капуста по-слов'янськи
Квашення капусти швидким способом винайшли ще в 9 столітті в Стародавній Русі.Даний рецепт є універсальним з точки зору безпеки технології приготування.
Для нього вам знадобиться:
- 1 двокілограмовий качан капусти;
- 1, 5 літра чистої води (в ідеалі - джерельною);
- 1,5 ст. л. солі;
- 1 ч. Л. сушеної м'яти або кмину;
- 1 невеликий стручковий перець;
- корочка чорного хліба.
Попередньо ошпарьте качан окропом. Видаліть з нього сухе листя і забруднення, розріжте на невеликі часточки, а потім покладіть в каструлю або глиняний бочонок.
Це слід зробити, так як на поверхні капусти є досить велика кількість мікроорганізмів.
При звичайному квашенні вони активно розвиваються на перших стадіях бродіння, проте поступово молочнокислі бактерії витісняють інші. Даний процес триває близько 10-15 днів.
При описаному способі в результаті опіку окропом качана мікроорганізми, що знаходяться на верхніх шарах капусти, гинуть.
Усередині качана залишаються молочнокислі бактерії, які швидше витісняються, що призводить до швидкої заквасці. Скоринка чорного хліба є додатковою закваскою.
Розсіл слід приготувати заздалегідь. У гарячу воду додайте всі прянощі, сіль і закип'ятіть.Залийте капусту маринадом і залиште на 20-40 хвилин для охолодження. На завершення покладіть зверху скоринку чорного хліба.
Приберіть в тепле місце для бродіння і не забувайте стежити за виділення газів. Термін приготування капусти у цій рецептом - максимум 1 добу.
Варіацій приготування розсолів для маринування безліч, однак ви завжди можете поекспериментувати з поєднаннями припавши і різними сортами капусти.
