Консервування - це мистецтво, адже заготовити овочі про запас, та так, щоб було смачно і корисно, виходить не завжди. Однією з поширених причин втрати привабливого вигляду заготовки та появи сумнівів в її корисності є придбання часником синюватого або зеленуватого відтінку.
Чому часник змінює колір
Часник іноді після консервації або навіть в процесі її підготовки, наприклад, в салаті, змінює колір - синіє або зеленіє. Насправді нічого небезпечного в такому продукті немає, хоча при погляді на нього сумніви все ж виникають.
Народна версія свідчить, що синіє або зеленіє тільки китайський часник, але це зовсім не так. Поміняти колір може будь-який плід, навіть вирощений на власному городі і навіть за умови, що консервується він правильно.
Ще одна популярна версія зміни кольору часничку в консервації - це мідь, що міститься в ньому. Вона, за твердженням "експертів", вступає в реакцію з оцтом і дає такий незвичайний колір. Але і ця теорія розбивається в пух і прах, адже овоч синіє довільно. Навіть в одній партії заготовок в домашніх умовах, частина може позеленіти, а частина залишається природного кольору.
Вчений світ стверджує
Вчені докопалися до суті цього процесу, мідь в ньому бере участь.
Часникові зубчики можуть поміняти колір при консервуванні, якщо порушується їх цілісність:
- З тканин виділяється ефірне масло і фермент.
- Під впливом ферменту запускається хімічна реакція, яка призводить до руйнування аллііна.
- Вивільняються частки ефірного масла, які негайно вступають в реакцію з амінокислотами.
- Виникає характерний синювато-зелений пігмент. Саме він і забарвлює зубки.
Фактори, що прискорюють реакцію
В яких випадках ймовірність отримати екзотичний колір більше:
- Посиніння і позеленіння відбувається активніше при певній температурі (+45, +80 градусів) і середовищі (слабокислая).
- На кількість аллііна впливає те, в якій зоні виростала культура. Чим тепліше, тим його більше.
- Зрілий плід містить більше аллііна, ніж молодий.
- Концентрація з'єднання зростає в процесі зберігання, причому чим холодніше, тим інтенсивніше він виробляється.
Мідь, залізо, алюміній, хром та інші метали не мають жодного впливу на позеленіння часнику в консервації.
Рецепти консервування, в яких часник не посиніє
Поводження з продуктом в процесі приготування і правильний вибір самого інгредієнта, способу його обробки позбавить від проблеми синяви або зелені в консервуванні.
Огірки в маслі
Для рецепта знадобляться:
- огірки - 2 кг;
- петрушка (можна замінити кропом) - великий пучок;
- рослинне масло 0,1 л;
- 0,1 л оцту;
- цукор-пісок - 90 г;
- часник - 6-8 зубчиків;
- сіль - 60 г.
приготування:
- Огірки помити і нарізати на частини вздовж. Якщо овоч середнього розміру, можна різати на 4 частини, великі на 6-8. Скласти в каструлю або миску так, щоб залишилося вільне місце.
- Петрушку подрібнити і відправити до огірків.
- Залити соняшникову олію і оцет.
- Додати спеції.
- Все добре перемішати.
- Часникові зубчики порізати на кілька частин (теж уздовж), додати в загальну суміш, перемішати.
- Залишити заготовку на 4-6 годин при температурі +24 градуси.
- Після закінчення цього терміну огірки укласти в простерилізовані ємності, залити утворився маринадом.
- Простерилізувати протягом 25 хвилин.
- Закатати заготовки.
Для того щоб часничок НЕ посинів в цій консервації, потрібно брати молодий, краще прямо з городу.
Перець з часником маринований
У рецепт входять:
- перець солодкий - 5 кг;
- вода - 200 мл;
- соняшникова олія - 400 мл;
- сіль - 90 г;
- цукор - 200 г;
- оцет - 200 мл;
- перець чорний і запашний;
- часник - 3 головки.
Етапи приготування:
- Перець очистити і розрізати на великі шматки.
- Часник почистити. Мінімальні пошкодження цілісності поверхні зубчики забезпечать нормальний його колір в заготівлі.
- У каструлі закип'ятити воду, додати перець і проварити 3-4 хвилини. Воду злити, перець викласти на тарілки для охолодження.
- Злиту воду змішати з маслом і спеціями. Довести до кипіння, знову провести теплову обробку перцю протягом 3-5 хвилин. Перець витягти і відправити остигати.
- В отриманий маринад закласти часник і проварити пару хвилин.
- У стерилізовані банки викласти часник (пару зубків), запашний і чорний перець.
- Зверху укласти солодкий перець. За рахунок бланширования він ставати податливим і легко трамбується в банку.
- Маринад знову закип'ятити і залити перець.
- Закатати і дати охолонути під теплою ковдрою.
Використання різнобарвного перцю зробить заготовку особливо апетитною.
Смачний часник зубчиками
Складові:
- часник;
- мед - 70 г;
- сік лимона - 70 мл;
- сметана нежирна - 125 г;
- сіль і перець - за смаком.
Етапи приготування:
- Почистити часничок і обдати окропом.
- Решта інгредієнти перемішати і вилити в каструлю. У неї додати зубчики.
- Поставити на маленький вогонь.
- Довести до кипіння і дати проваритися 3 хвилини.
- Укласти в банку і закрутити кришкою. Зберігати в холодильнику.
Використання молодого незрілого овоча подарує цій консервації соковитість і відмінний смак, виключить синяву після закачування.
Помідори черрі з часничком
Для рецепта потрібно:
- помідори черрі - 5 кг;
- часник - кілька зубчиків;
- оцет - 40 мл;
- сіль - 50 г;
- цукор - 90 г;
- перець горошком, лавровий лист.
етапи:
- Помити помідори і відокремити від гілочок.
- У стерилізовані банки укласти помідори. У кожну з пару часниковий зубчиків.
- Закип'ятити воду і залити помідори. Дати постояти 5-10 хвилин.
- Злити воду, закип'ятити, всипати сіль і цукор. Після зняття з вогню влити оцет.
- У банки укласти перець і лаврушку.
- Розсолом, доведеним до кипіння, залити помідори. Закатати.
- Дати охолонути, укутавши ковдрою.
Якщо є сумнів в якості і ступеня дозрівання часнику, його можна висушити і в такому вигляді використовувати в заготовках, сушений плід не змінить колір.
Баклажани з часником
Більш класичне поєднання знайти складно.
Для рецепта знадобляться:
- баклажани - 500 г;
- часник - 2-3 зубчики;
- сіль - 30 г;
- зелень петрушки - 5 гілок;
- масло рослинне - 200 мл.
Етапи приготування:
- Баклажани розрізати на кружечки.
- Обсмажити в олії до золотистої скоринки.
- Часник очистити і розтовкти, в нього додати подрібнену зелень і сіль.
- Скибочки обсмажених баклажанів вмочити в отриману суміш солі, петрушки і часнику. Щільно утрамбувати в простерилізовані банки.
- Рослинна олія попередньо прокип'ятити і остудити, залити їм баклажани в банку. Закупорити.
Зберігати в холодильнику або погребі.
Маринований часник на зиму (відео)
Часник має свою специфіку приготування. Якщо подбати про його правильному використанні в консервуванні на зиму, то вийде уникнути непривабливих колірних ефектів. Смачних і красивих вам заготовок!
