Господиня принесла з магазину пакет картоплі, почистила, заглянула в каструлю, а там - на один обід для сім'ї і те мало. Зовні на бульбах ніби й не було ніяких вад, а на розрізах - суцільно чорні і сині плями. І ось половина картоплі йде в відходи ...
Що ж це за плями?
Плями на картоплі (Spots on the potato)Кожному в житті, на жаль, траплялося отримувати синці, особливо в дитинстві. В енциклопедії це явище під назвою "синець" трактується наступним чином: "Крововилив в м'які тканини під дією удару або тиску тупим предметом". Ми намагаємося не піддаватися подібним дії. А ось картопля, поки дійде від поля до каструлі, біт буває неодноразово. Б'ють його при збиранні, пересипають з кошиків в самоскиди, з самоскидів в вагони, розвантажують вагони лопатами, топчуть при цьому картоплю чобітьми. Ось і отримує вона садна і синці. Так, темні плями в бульбах - не що інше, як синці - результат руйнування живої тканини.
Бульба - розрісся кінчик підземного втечі. Таким способом рослини картоплі запасають поживні речовини для майбутнього потомства. Тканини бульби складаються з соковитих і дуже складно влаштованих клітин, які, крім того, що вони - комори для зберігання крохмалю, виконують всі функції, властиві живій клітині.Бульба дихає, в ньому протікають складні біохімічні процеси ферментативного перетворення одних речовин в інші! У вакуолях здорових неушкоджених клітин локалізовані фенольні сполуки. Якщо ж клітку зруйнувати, то вміст вакуолей розтікається і відбувається необоротне окислення поліфенолів киснем повітря. В основному окислюється тирозин, під впливом ферменту тирозинази. Тут-то і утворюються темно забарвлені сполуки - меланиновой пігменти.
Плями на картоплі (Spots on the potato)Темні плями від ударів у картоплі з'являються не відразу, іноді лише через кілька тижнів зберігання. Адже бульба не розрізаний і не розколовся, зруйнувалися тільки окремі клітини, і окислення поліфенолів в них протікає повільно.
Темніє бульба і в тому випадку, якщо його розрізати і залишити на повітрі. Це явище усі знають. Кожна господиня знає, що очищений про запас сиру картоплю треба класти в воду. Втім, потемніє він і в воді, якщо не зварити його вчасно, і тим швидше, чим більше міститься в бульбах тирозину.
Яка ж картопля частіше "ходить в синцях"? Помічено: та, що розсипчасті, крохмалисті: її клітинні тканини неміцні і погано протистоять ударам.Те ж буває і з незрілими бульбами.
Чутливий до пошкоджень і охолоджений картопля: на холоді все стає крихким. Тому-то прибраний пізно, в холодну погоду, він так часто засмучує нас темною серцевиною.
Фахівці сільського господарства знають, що на картоплю погано діє надлишок азотних добрив: бульби виходять дуже великими, але довго залишаються молодими і тому сильніше пошкоджуються. Невеликий надлишок фосфорних і калійних добрив, навпаки, прискорює дозрівання. Іони калію посилюють ще й еластичність клітинних оболонок.
Плями на картоплі (Spots on the potato)Взагалі калійним добривам в картоплярстві відводиться особлива роль. За змістом калію в бадиллі можна навіть передбачити якість майбутнього врожаю. Якщо в сухій речовині бадилля цього елемента більше ніж 0,5%, то можна впевнено сказати, що бульби не потемніють. При 0,4-0,5% калію в бадиллі темні плями в бульбах, цілком можливо, з'являться. Такий картопля треба прибирати ніжно, дбайливо. Якщо ж калію в бадиллі ще менше, то бульби майбутнього врожаю майже напевно будуть темніти. Їх краще не зберігати, а використовувати як можна швидше.
Але, звичайно, самий надійний засіб від "синців" - обережне поводження з картоплею, таке ж, як з яблуками, помідорами та іншими соковитими плодами.
Може трапитися і так: сира картопля не темніла, а зварили її та трохи остудили - і ось уже вона виглядає зовсім неапетитно: з'явилися темні плями, а деякі бульби цілком якось посерели ...
Тут вже зовсім інший процес, його викликає взаємодія заліза і хлорогенова кислоти. Кислота ця в сирих бульбах знаходиться в зв'язаному стані, а при температурі 80 ° С вивільняється і вступає в реакцію з оксидами заліза, якого в бульбах завжди достатньо.
З оксидами заліза реагує ще і лимонна кислота, яка теж є в картоплі. Але з'єднання при цьому виходять безбарвними. Від співвідношення цих двох кислот і залежить ступінь потемніння картоплі, а воно - ознака сортовий, і тому все нові сорти селекціонери обов'язково відчувають на потемніння після варіння. Втім, умови вирощування тут можуть змінити картину. Наприклад, картопля з торф'яників (які бідні калієм і багаті азотом) незалежно від сорту майже завжди темніє.
Зберегти білизну картоплі можна, додавши при варінні кілька крапель лимонної кислоти. Однак врахуйте, що це злегка змінить смак і картопля позбудеться апетитною розсипчастості.З цим доводиться миритися, якщо, скажімо, для салату потрібно, щоб картопля і холодна залишалася красивою, а гіркий досвід підказує, що вона неодмінно потемніє.
Плями на картоплі (Spots on the potato)Ще один вид подібних неприємностей відбувається з картоплею, коли його смажать при високій температурі. Будинки, на кухні, ми вміємо цього уникнути, і інтуїції нам буває, як правило, досить, щоб домогтися від смаженої картоплі золотистого кольору. А ось у переробній промисловості при виготовленні чіпсів або хрусткою соломки потемніння доставляє багато клопоту. Готові продукти виходять не тільки некрасивими, але ще і гіркими. Причина - в реакції між редукуючими цукрами (фруктозою, глюкозою, мальтозою, ксилозой, маноза) і вільними амінокислотами. У зрілому, тільки що прибраному картоплі таких цукрів трохи, від 0,25 до 0,80%. Однак уже 1% достатньо, щоб чіпси або соломка потемніли. А між тим, якщо картопля прибирали в холодну погоду або надто охолодили при зберіганні, він може накопичити до 12% редукуючих Сахаров. Ось чому картопля для такої переробки дуже складно зберігати: йому потрібна температура 7-В °, але в такому теплі бульби проростають, і треба весь час піклуватися про те, щоб цього не сталося.
Отже, підіб'ємо підсумки.Найбільше винна в "синцях" недосконала технологія збирання, перевезення та зберігання картоплі. Знати причини - це вже півсправи. Усунути їх неважко на своєму городі, багато складніше - на колгоспному і радгоспному поле. Але головне - можливо.
